结论概述：在工程总包和分包都与业主解除合同的情况下，劳务人员应找谁要钱，主要取决于劳务人员是与总包单位还是分包单位建立的劳动关系或劳务关系，以及合同解除的具体原因和责任归属。以下是从不同角度进行的分析：
一、劳务人员与总包单位的关系
若劳务人员直接与总包单位签订劳动合同或劳务合同：
- 在这种情况下，劳务人员与总包单位之间存在直接的劳动关系或劳务关系。
- 当总包单位与业主解除合同后，如果总包单位仍然存在且有能力支付劳务费用，劳务人员应直接向总包单位主张权利，要求支付拖欠的劳务费用。
- 如果总包单位因解除合同而陷入财务困境或破产，劳务人员可能需要通过法律途径（如申请劳动仲裁或提起诉讼）来维护自己的权益。
若总包单位将工程分包给分包单位，但劳务人员仍被视为总包单位的员工（如通过内部调派等方式）：
- 这种情况下，劳务人员与总包单位的关系可能较为复杂，但原则上仍应视为与总包单位存在劳动关系或劳务关系。
- 劳务人员应首先尝试与总包单位协商解决劳务费用问题。如果协商无果，可以考虑通过法律途径解决。
二、劳务人员与分包单位的关系
若劳务人员直接与分包单位签订劳动合同或劳务合同：
- 在这种情况下，劳务人员与分包单位之间存在直接的劳动关系或劳务关系。
- 当分包单位与业主（或总包单位，如果分包合同是与总包单位签订的）解除合同后，如果分包单位仍然存在且有能力支付劳务费用，劳务人员应直接向分包单位主张权利。
- 如果分包单位因解除合同而无法支付劳务费用，劳务人员可以尝试与总包单位协商，看总包单位是否愿意承担一定的责任（如基于总包单位对分包单位的管理责任或合同中的相关条款）。如果协商无果，劳务人员可能需要通过法律途径来追究分包单位的责任，并探索是否可以要求总包单位承担连带责任（这取决于具体的法律规定和合同条款）。
特殊情况：分包单位违法分包或转包：
- 如果分包单位存在违法分包或转包的行为，且劳务人员对此并不知情，那么劳务人员可能有权要求总包单位承担支付劳务费用的责任。这是因为违法分包或转包行为可能使得总包单位对劳务人员的权益负有一定的保护责任。
- 在这种情况下，劳务人员应收集相关证据（如分包合同、工作记录、工资单等），以证明自己与分包单位之间的劳动关系或劳务关系，以及分包单位的违法分包或转包行为。然后，劳务人员可以通过法律途径来维护自己的权益。
三、合同解除的具体原因和责任归属
- 合同解除的具体原因和责任归属也是影响劳务人员应找谁要钱的重要因素。如果合同解除是由于业主的原因导致的，且总包单位或分包单位没有过错，那么劳务人员可能需要根据合同中的相关条款或法律规定来追究业主的责任（如果业主直接与劳务人员有合同关系的话）。然而，在大多数情况下，劳务人员与业主之间并没有直接的合同关系，因此可能需要通过总包单位或分包单位来间接追究业主的责任。
- 如果合同解除是由于总包单位或分包单位的原因导致的，那么劳务人员应直接向有过错的单位主张权利。
四、法律建议
- 收集证据：劳务人员应尽可能收集与劳动关系或劳务关系相关的证据，如劳动合同、工作记录、工资单、分包合同等。这些证据将有助于证明自己的权益和主张。
- 协商解决：在采取法律行动之前，劳务人员可以尝试与总包单位或分包单位进行协商，看是否能够达成和解协议并解决劳务费用问题。
- 法律途径：如果协商无果，劳务人员可以通过申请劳动仲裁或提起诉讼等法律途径来维护自己的权益。在提起诉讼之前，建议咨询专业律师以了解具体的法律程序和策略。
总结与进一步思考：在工程总包和分包都与业主解除合同的情况下，劳务人员应找谁要钱是一个复杂的问题，需要根据具体情况进行分析和判断。劳务人员应首先明确自己与总包单位还是分包单位存在劳动关系或劳务关系，然后结合合同解除的具体原因和责任归属来主张自己的权益。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。