结论：劳动合同只签订了两次，第三次未签订，用人单位可能面临支付双倍工资、视为订立无固定期限劳动合同等法律后果，劳动者可采取协商、投诉、申请仲裁等措施维护权益。以下为详细分析：
用人单位角度
- 法律后果
- 支付双倍工资：根据《劳动合同法》第八十二条规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。如果第三次劳动合同到期后，用人单位未与劳动者续签书面劳动合同，但劳动者仍在用人单位工作，那么从合同到期次月起，用人单位可能需要向劳动者支付双倍工资，不过支付双倍工资的期限一般不超过11个月。
- 视为订立无固定期限劳动合同：若用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同。在第三次劳动合同未签订的情况下，如果劳动者在用人单位连续工作满一年，就可能被视为与用人单位订立了无固定期限劳动合同，用人单位应当立即与劳动者补订书面劳动合同，否则仍需支付双倍工资。
- 应对措施
- 及时补签合同：用人单位应尽快与劳动者协商补签书面劳动合同，明确双方的权利和义务，避免法律风险的进一步扩大。在补签合同时，要注意合同期限的约定，如果符合订立无固定期限劳动合同的条件，应按照法律规定订立无固定期限劳动合同。
- 规范用工管理：用人单位应加强内部管理，建立健全劳动合同管理制度，确保在劳动合同到期前及时与劳动者协商续签事宜，避免出现漏签、忘签等情况。同时，要对劳动者进行相关的法律培训，提高劳动者的法律意识，促进双方和谐劳动关系的建立。
劳动者角度
- 维权措施
- 与用人单位协商：劳动者可以先与用人单位进行友好协商，提醒用人单位及时补签书面劳动合同，并要求用人单位按照法律规定支付相应的双倍工资差额。在协商过程中，劳动者要注意保留相关的证据，如与用人单位沟通的记录、工作证明等。
- 向劳动监察部门投诉：如果协商无果，劳动者可以向当地劳动监察部门投诉，由劳动监察部门对用人单位的违法行为进行查处。劳动监察部门有权责令用人单位限期改正，并可以给予相应的行政处罚。
- 申请劳动仲裁：劳动者还可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求用人单位支付双倍工资差额、补签书面劳动合同或者确认已订立无固定期限劳动合同等。在申请仲裁时，劳动者需要提交相关的证据材料，如劳动合同、工资支付记录、工作证等，以证明自己的主张。
- 注意事项
- 注意时效：劳动者申请劳动仲裁的时效期间为一年，从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。因此，劳动者要及时行使自己的权利，避免超过仲裁时效。
- 保留证据：在整个维权过程中，劳动者要注意保留相关的证据，如与用人单位签订的前两次劳动合同、工资支付记录、工作证、考勤记录等，这些证据将有助于证明劳动者与用人单位之间存在劳动关系以及用人单位的违法行为。
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