结论：不签合同的员工收了客户的钱是否违法，需根据具体情况判断，可能涉及民事违约、职务侵占或诈骗等法律责任。以下从不同角度详细分析：
一、员工身份与行为性质
员工是否属于公司正式员工
- 若员工属于公司正式员工：即使未签订书面劳动合同，根据《劳动合同法》的规定，双方自用工之日起即建立劳动关系。员工收取客户款项的行为，若属于其工作职责范围内（如销售、客服等），则属于职务行为。此时，员工应将款项及时上交公司，若私自截留，可能构成职务侵占，需承担民事赔偿责任，甚至可能触犯《刑法》中的职务侵占罪（若数额较大）。
- 若员工不属于公司正式员工：如临时工、实习生或未建立劳动关系的独立承包人等，其收取客户款项的行为，若未经公司授权或同意，则可能构成无权代理或表见代理。此时，若客户有理由相信该员工有权代表公司收款（如员工持有公司公章、合同等），则公司可能需承担表见代理的法律后果，即向客户履行相关义务，之后再向员工追偿。若客户无理由相信，则员工可能构成诈骗，需承担刑事责任。
员工收取款项是否属于职务行为
- 若属于职务行为：如前所述，员工应将款项上交公司。若私自截留，公司有权要求员工返还，并可能追究其民事赔偿责任。若数额较大，还可能触犯职务侵占罪。
- 若不属于职务行为：员工收取款项的行为可能构成个人行为，此时需根据具体情况判断其是否构成诈骗或其他违法行为。
二、法律后果与责任承担
民事责任
- 若员工构成职务侵占：公司有权要求员工返还侵占的款项，并可能要求其赔偿因侵占行为给公司造成的损失。
- 若员工构成无权代理或表见代理：公司可能需先向客户履行相关义务（如交付货物、提供服务等），之后再向员工追偿因代理行为给公司造成的损失。
- 若员工构成诈骗：客户有权要求员工返还被骗取的款项，并可能要求其赔偿因诈骗行为给客户造成的损失。同时，员工还可能面临刑事处罚。
刑事责任
- 职务侵占罪：根据《刑法》第二百七十一条的规定，公司、企业或者其他单位的工作人员，利用职务上的便利，将本单位财物非法占为己有，数额较大的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；数额巨大的，处三年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；数额特别巨大的，处十年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金。
- 诈骗罪：根据《刑法》第二百六十六条的规定，诈骗公私财物，数额较大的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金；数额巨大或者有其他严重情节的，处三年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；数额特别巨大或者有其他特别严重情节的，处十年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。
三、建议与措施
对于公司
- 完善劳动合同签订制度，确保所有员工均签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务。
- 加强对员工的管理和监督，特别是涉及财务、销售等关键岗位的员工，防止其利用职务之便侵占公司财物。
- 一旦发现员工有侵占公司财物的行为，应立即采取措施制止，并收集相关证据，以便后续追究其法律责任。
对于客户
- 在与公司或员工进行交易时，应要求对方提供明确的授权文件或证明，以确保交易的安全性和合法性。
- 若发现员工有私自收款或诈骗等行为，应立即向公司反映，并保留相关证据，以便后续维权。
对于员工
- 应严格遵守公司的规章制度和法律法规，不得利用职务之便侵占公司财物或进行其他违法行为。
- 若因个人原因需要收取客户款项，应事先征得公司的同意，并按照公司的规定进行操作。
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