结论前置：收员工不签合同，在大多数情况下是违法的，但具体违法性取决于用工类型及实际情况。

一、劳动关系下的合同签订要求

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，并应当订立书面劳动合同。这是法律对用人单位的明确要求，旨在保护劳动者的合法权益，明确双方的权利和义务。

1. 一个月内未签合同：

   • 法律允许用人单位在用工之日起一个月内与劳动者签订书面劳动合同。但此期间内未签订，虽不直接构成违法，但用人单位应尽快与劳动者补签合同，以避免后续法律风险。

2. 超过一个月不满一年未签合同：

   • 若用人单位自用工之日起超过一个月但不满一年未与劳动者签订书面劳动合同，则需向劳动者每月支付二倍的工资。这一规定旨在惩罚用人单位的违法行为，并补偿劳动者因此可能遭受的损失。起算时间为用工之日起满一个月的次日，至补订书面劳动合同的前一日止。

3. 满一年未签合同：

   • 若用人单位自用工之日起满一年仍未与劳动者签订书面劳动合同，则视为双方已订立无固定期限劳动合同。同时，用人单位需自用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日，向劳动者每月支付两倍的工资。这一规定进一步强化了用人单位签订书面劳动合同的义务，并加大了对违法行为的惩罚力度。

二、非全日制用工的特殊性

对于非全日制用工，即以小时计酬为主，且劳动者在同一用人单位平均每日工作时间不超过四小时，每周工作时间累计不超过二十四小时的用工形式，双方当事人可以订立口头协议。因此，在非全日制用工情形下，不签订书面劳动合同并不违法。但即便如此，为了明确双方的权利和义务，减少争议，建议用人单位与劳动者还是签订书面协议为好。

三、不签合同的法律风险

不签劳动合同可能导致用人单位在面临劳动争议时处于不利地位。因为缺乏明确的合同条款来界定双方的权利和义务，这不仅可能增加解决争议的难度和成本，还可能损害用人单位的声誉和利益。例如，在劳动者主张未签合同的双倍工资、加班费、经济补偿等权益时，用人单位可能因无法提供有效证据而承担不利后果。

四、建议与措施

为了保护双方的合法权益，明确劳动关系，用人单位应当：

• 及时与员工签订书面的劳动合同：确保合同内容符合法律法规的规定，并明确双方的权利和义务。
• 加强人力资源管理：建立健全的劳动合同管理制度，确保劳动合同的签订、履行、变更、解除等各个环节都得到有效管理。
• 咨询专业法律人士：如遇劳动合同问题或争议，及时咨询专业的法律人士，获取准确的法律意见和帮助。

综上所述，收员工不签合同在大多数情况下是违法的，特别是当双方建立的是劳动关系时。为了保障双方的权益和明确劳动关系，用人单位应当及时与员工签订书面的劳动合同。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。