建筑工程分包不与包工头签合同，并不直接构成违法，但这种做法存在较大的法律风险和隐患，可能引发一系列法律问题。以下从不同角度为你详细分析：
法律风险角度
合同关系不明确：
- 在建筑工程分包中，与包工头签订合同是明确双方权利义务关系的重要方式。如果不签订合同，一旦发生纠纷，如工程质量问题、工期延误、工资支付等，双方的权利义务将难以界定，容易引发争议。
违法分包风险：
- 根据《中华人民共和国建筑法》及相关规定，建筑工程分包应当遵循一定的程序和条件，包括分包单位的资质要求、分包工程的范围限制等。如果不与包工头签订合同，且包工头不具备相应资质或分包工程超出法定范围，就可能构成违法分包，面临行政处罚甚至刑事责任。
劳动者权益保护：
- 包工头通常雇佣大量劳动者进行施工。如果不与包工头签订合同，劳动者的权益保护将面临困难。一旦发生工资拖欠、工伤事故等，劳动者可能难以找到责任主体，导致维权困难。
实际操作角度
管理混乱：
- 不签订合同可能导致施工现场管理混乱，难以有效控制工程质量、进度和安全。包工头可能因缺乏合同约束而随意变更施工方案、偷工减料等，给工程带来严重隐患。
信誉损失：
- 不与包工头签订合同可能损害企业的信誉和形象。在建筑行业，信誉是企业生存和发展的重要基础。一旦因不签订合同而引发纠纷或事故，企业的信誉将受到严重影响，进而影响未来的业务拓展和合作机会。
法律建议
签订书面合同：
- 在建筑工程分包中，务必与包工头签订书面合同，明确双方的权利义务关系、分包工程的范围、质量标准、工期要求、工资支付方式等关键条款。这有助于减少纠纷的发生，保障双方的合法权益。
审查包工头资质：
- 在签订合同前，应对包工头的资质进行严格审查，确保其具备从事相应分包工程的资质和能力。这有助于避免违法分包的风险，保障工程的顺利进行。
加强现场管理：
- 在施工过程中，应加强对包工头及其施工队伍的现场管理，确保施工质量和安全。同时，应定期与包工头进行沟通和协调，及时解决施工中出现的问题和纠纷。
保留相关证据：
- 在与包工头合作过程中，应保留好相关证据，如合同、支付凭证、施工记录等。这些证据在发生纠纷时将起到至关重要的作用，有助于维护企业的合法权益。
总之，建筑工程分包不与包工头签合同虽然不直接违法，但存在较大的法律风险和隐患。为了保障双方的合法权益和工程的顺利进行，建议务必签订书面合同并加强现场管理。如果你在建筑工程分包方面遇到任何法律问题或需要进一步的法律咨询，请随时向我提问。