工地农民工干活，包工头不签合同是违法的。以下从法律依据、违法后果、实际影响及建议措施几个方面进行详细分析：
一、法律依据
根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条的规定：
- 建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。
- 用人单位与劳动者在用工前订立劳动合同的，劳动关系自用工之日起建立。
这一条款明确规定了建立劳动关系时，双方应当签订书面劳动合同，这是法律对用人单位和劳动者的明确要求。
二、违法后果
对用人单位（包工头）的处罚：
- 根据《劳动合同法》第八十二条的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
- 若用人单位违反本法规定不与劳动者订立无固定期限劳动合同的，自应当订立无固定期限劳动合同之日起向劳动者每月支付二倍的工资。
对劳动者的保护：
- 未签订劳动合同并不影响劳动关系的成立，劳动者仍享有劳动法规定的各项权利，包括获得劳动报酬、休息休假、社会保险和福利等。
- 劳动者可通过劳动仲裁或诉讼主张双倍工资差额及确认劳动关系存续期间的其他权益。
三、实际影响
对劳动者的权益保障不足：
- 没有书面合同，劳动者的工资、工作时间、福利待遇等可能缺乏明确约定，导致权益受损。
- 在发生劳动争议时，劳动者可能因缺乏证据而处于不利地位，如证明劳动关系存续时间、工资标准等。
对用人单位（包工头）的风险增加：
- 未签订劳动合同可能导致用人单位面临法律诉讼和赔偿责任，如支付双倍工资差额等。
- 长期不签订劳动合同可能影响用人单位的信誉和招聘能力，不利于其长期发展。
四、建议措施
劳动者应主动要求签订合同：
- 在入职前或入职后尽快与用人单位（包工头）协商签订劳动合同，明确双方的权利和义务。
- 若遇拒签，可向劳动监察部门投诉或通过劳动仲裁维权。
保留相关证据：
- 如工作证、考勤记录、工资条、同事证言等，以便在发生争议时作为证据使用。
- 这些证据将有助于证明劳动关系的存在以及劳动者的权益受损情况。
及时寻求法律援助：
- 如遇用人单位（包工头）拒绝签订合同或侵犯劳动权益的情况，劳动者应及时向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
- 在必要时，可以寻求专业律师的帮助，以更好地维护自己的合法权益。
作为劳动者，你有权要求与用人单位签订书面劳动合同，并享有劳动法规定的各项权利。如果包工头拒绝签订合同或侵犯你的劳动权益，你可以通过法律途径来维护自己的合法权益。如果你有任何法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。