包工头和工人之间签订劳务合同是否违法，需根据包工头是否具备用人单位资格来判断。以下从不同角度进行详细分析：
若包工头具备用人单位资格：
- 法律关系：根据《劳动合同法》的规定，劳动合同适用于劳动者与具有用人单位主体资格的组织之间。若包工头依法注册并具备用人单位资格，如个体工商户或企业等，那么其与工人之间的关系就符合劳动合同的适用范围。
- 合同类型：在这种情况下，包工头应与工人签订劳动合同，以确立劳动关系，并明确双方的权利和义务。劳动合同会规定工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬、社会保险等关键条款，全面保障双方的权益。
- 法律后果：如果包工头在具备用人单位资格的情况下，却选择与工人签订劳务合同，这可能被视为规避法律责任的行为。一旦发生劳动纠纷，如工伤、欠薪等，包工头可能面临法律制裁，包括支付未签订劳动合同的双倍工资、补缴社会保险等。
若包工头不具备用人单位资格：
- 法律关系：若包工头未依法注册或不具备用人单位主体资格，如个人承包的小工程队等，那么其与工人之间的关系就更符合劳务关系的特征。劳务关系是一种经济上的交换关系，双方地位相对平等。
- 合同类型：在这种情况下，包工头和工人应签订书面的劳务合同，明确劳务内容、报酬、工作时间等重要事项。劳务合同在权利和义务方面更加灵活，主要由双方协商约定。
- 法律后果：签订劳务合同后，包工头主要负责按照约定向工人支付劳务报酬，而工人则需按要求完成劳务工作。这种灵活性使得劳务合同更适合那些不具备用人单位资格的包工头与工人之间的合作关系。但需要注意的是，即使签订劳务合同，包工头也应确保合同条款的合法合规性，避免侵犯工人的合法权益。
实际操作建议：
- 为避免潜在的纠纷和确保双方权益，无论签订劳动合同还是劳务合同，都应明确以下内容：工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬、支付方式、安全责任、违约责任等。
- 双方应保留好合同原件及相关证据材料，如工作记录、支付凭证等，以便在发生争议时能够及时有效地维护自己的合法权益。
总结与提醒：
包工头和工人之间签订何种合同，需根据包工头的用人单位资格来判断。若具备资格，则应签订劳动合同；若不具备，则应签订劳务合同。在任何情况下，都应确保合同条款的清晰明确和合法合规性。如果你有具体的法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的解答。