包工头给农民工口头承诺工资但不签劳务合同，这种行为本身并不直接构成违法，但存在较大的法律风险和隐患，且可能违反相关劳动保障规定的精神。以下从不同角度为你详细分析：

从合同形式的角度

1. 口头合同的有效性：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同可以采用书面形式、口头形式或者其他形式。因此，包工头与农民工之间口头承诺工资，在双方意思表示真实的情况下，这种口头合同是有效的，对双方都具有法律约束力。然而，口头合同在举证方面存在较大困难，一旦发生纠纷，农民工可能难以提供充分的证据来证明自己的权益。

2. 书面合同的必要性：虽然口头合同有效，但为了更好地保障双方的权益，特别是农民工的权益，建议双方签订书面劳务合同。书面合同可以明确双方的权利和义务，包括工资标准、支付方式、工作时间、劳动保护等关键条款，有助于减少纠纷的发生，并在纠纷发生时提供有力的证据支持。

从劳动保障的角度

1. 未签订书面合同的法律风险：根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。虽然这一条款主要针对的是用人单位与劳动者之间的劳动关系，但包工头作为实际用工者，如果未与农民工签订书面合同，也可能面临类似的法律风险。不过，需要注意的是，农民工与包工头之间可能构成的是劳务关系而非劳动关系，具体取决于双方的具体情况和当地司法实践。

2. 劳动保障规定的适用：即使农民工与包工头之间构成的是劳务关系，包工头也应当遵守相关的劳动保障规定，如按时足额支付工资、提供必要的劳动保护等。如果包工头违反这些规定，农民工有权向相关部门投诉或寻求法律援助。

法律建议

1. 签订书面合同：为了保障自己的权益，农民工应当要求包工头签订书面劳务合同，并明确约定工资标准、支付方式等关键条款。如果包工头拒绝签订书面合同，农民工应当谨慎考虑是否继续为其工作。

2. 保留证据：在无法签订书面合同的情况下，农民工应当尽可能保留与包工头之间的沟通记录、工资支付凭证等证据，以便在发生纠纷时维护自己的权益。

3. 寻求法律援助：如果农民工的权益受到侵害，如包工头拖欠工资等，可以向当地的劳动监察部门投诉或寻求法律援助。在必要时，也可以向法院提起诉讼来维护自己的合法权益。

总结来说，虽然包工头给农民工口头承诺工资但不签劳务合同本身不直接违法，但存在较大的法律风险和隐患。为了保障自己的权益，农民工应当尽可能要求签订书面合同，并保留好相关证据。如果遇到问题，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律建议。