建筑工程老板给分包老板不签合同、不结算，是违法的。具体分析如下：

1. 合同签订要求：

   • 根据我国《民法典》的规定，合同应当采用书面形式。虽然在《建筑法》中并未直接规定不签合同即为违法，但遵循《民法典》的要求，未签订书面合同存在法律风险，且容易引发纠纷。
   • 在建筑工程领域，总承包单位将部分工程分包给具有资质条件的分包单位时，应当签订书面的分包合同，以明确双方的权利义务。

2. 不签合同的法律后果：

   • 若未签订书面合同，当双方发生争议时，难以证明合同关系的存在及具体内容，这将给权益受损的一方带来极大的维权难度。
   • 不签合同还可能导致分包单位无法有效保障其合法权益，如工程价款、工程质量等方面的争议将难以解决。

3. 不结算的法律风险：

   • 结算是合同履行过程中的重要环节，它关乎到合同双方的权益实现。若建筑工程老板不与分包老板进行结算，将构成违约行为。
   • 分包老板有权要求建筑工程老板按照约定进行结算，并支付相应的工程款项。若建筑工程老板拒不结算或支付，分包老板可以通过法律途径维护其合法权益。

综上所述，建筑工程老板给分包老板不签合同、不结算的行为是违法的，不仅存在法律风险，还容易引发纠纷。因此，建议双方在进行工程分包时，务必签订书面的分包合同，并严格按照合同约定履行各自的义务，以确保工程的顺利进行和双方权益的有效保障。如有任何法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。