公司和包工头没签施工单，并不直接构成违法，但可能引发一系列法律风险和纠纷。以下从不同角度为你详细分析：

1. 合同法的角度：

   • 根据《中华人民共和国民法典》（原《中华人民共和国合同法》已废止，相关内容整合至民法典）的相关规定，合同是双方意思表示一致的协议，可以是书面形式，也可以是口头形式或其他形式。虽然书面合同更有利于明确双方的权利和义务，减少纠纷，但并非所有合同都必须采用书面形式。
   • 在建设工程领域，虽然通常建议签订书面施工合同以明确工程范围、工期、质量、价款等关键条款，但未签订书面施工单（或合同）并不直接导致合同无效或违法。然而，这可能导致在工程实施过程中，双方对合同条款的理解产生分歧，进而引发纠纷。

2. 实际施工中的风险：

   • 工程质量与工期：没有书面合同，双方可能对工程质量标准、工期要求等关键事项缺乏明确约定，导致施工过程中出现争议。
   • 价款支付：未签订书面合同，可能使得工程价款的支付方式、时间、金额等变得模糊，增加拖欠工程款的风险。
   • 责任划分：在发生工程质量问题或安全事故时，由于缺乏书面合同，双方可能难以明确各自的责任，导致纠纷难以解决。

3. 法律建议：

   • 尽量签订书面合同：为了避免潜在的法律风险和纠纷，公司和包工头在合作前应尽量签订书面施工合同，明确双方的权利和义务。
   • 保留相关证据：即使未签订书面合同，双方也应保留好与工程相关的所有证据，如施工记录、验收报告、付款凭证等，以便在发生纠纷时能够证明自己的主张。
   • 及时咨询专业律师：如果在施工过程中或工程结束后出现纠纷，双方应及时咨询专业律师，了解自己的法律权益和可能的法律后果，以便采取合适的法律措施维护自己的权益。

4. 可能的法律后果：

   • 如果双方因未签订书面合同而发生纠纷，且无法通过协商解决，可能需要通过诉讼或仲裁等法律途径来解决。在这种情况下，由于缺乏书面合同作为证据，双方可能需要花费更多的时间和精力来证明自己的主张，甚至可能面临败诉的风险。

总结来说，虽然公司和包工头没签施工单并不直接构成违法，但为了避免潜在的法律风险和纠纷，双方应尽量签订书面合同，并保留好相关证据。如果出现问题，及时咨询专业律师以维护自己的权益。如果你有进一步的法律问题或需要更具体的法律建议，可以直接向我咨询。