工程发包方没有和承包方签订承包合同，这种做法是违法的，且存在较大的法律风险和实际执行难题。以下从法律和实践两个角度进行详细分析：
一、法律分析
违反《中华人民共和国民法典》
- 合同编相关规定：根据《民法典》第四百六十九条，虽然当事人订立合同可以采用书面形式、口头形式或其他形式，但在工程建设领域，鉴于其金额大、履行周期长、内容复杂的特点，通常应签订书面合同以明确双方权利义务。不签订书面合同易导致争议且难以举证。
- 建设工程合同专门规定：《民法典》第七百八十九条明确规定，建设工程合同应当采用书面形式，包括工程勘察、设计、施工合同。这是基于建设工程的特殊性而作出的强制性规定，未签订合同即违反了这一法定要求。
违反《中华人民共和国建筑法》
- 第十五条规定：建筑工程的发包单位与承包单位应当依法订立书面合同，明确双方的权利和义务。未签订合同可能导致建筑工程的发包与承包行为被视为违法，相关部门有权查处。此外，缺乏合同将使得施工过程、质量标准、付款方式等缺乏明确依据和约束，不利于工程顺利进行和质量保障。
合同效力与责任划分问题
- 主合同（或在此情境下即指承包合同）是明确双方权利义务关系的基础性文件。若未签订承包合同，一旦后续发生纠纷，责任划分将变得模糊，难以确定双方的具体权利和义务，从而引发严重的法律纠纷。
二、实践风险
执行困难
- 没有承包合同作为支撑，工程在实际执行过程中可能会遇到诸多困难和不确定性。因为承包合同通常会规定工程的整体进度、质量要求、付款方式等关键条款，这些条款对工程的履行具有重要的指导意义。
管理混乱
- 未签订承包合同可能导致整个工程建设管理混乱，不利于保障各方权益和工程顺利推进。承包合同所基于的工程范围、标准、价款等基础要素难以明确，增加了项目管理的复杂性和风险。
三、建议措施
尽快补签合同
- 双方应尽快协商并补签书面承包合同，明确工程范围、质量标准、付款方式、工期等关键条款，以保障工程顺利进行并减少潜在纠纷。
明确约定责任与风险
- 如果确实因特殊原因无法立即签订正式合同，应在口头协议或初步意向书中明确约定相关责任和风险承担方式，并尽可能争取到对方的书面确认和承诺，以降低后续纠纷的风险。
保留相关证据
- 在未签订正式合同的情况下，双方应特别注意保留与工程相关的所有书面材料、电子邮件、短信记录等证据，以便在发生纠纷时能够证明各自主张。
综上所述，工程发包方没有和承包方签订承包合同的做法是违法的，且存在诸多法律风险和实践难题。为确保工程建设的顺利进行和各方的合法权益，应严格遵守相关法律法规和合同约定，尽快补签书面合同。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。