结论：针对您提出的问题，员工收了客户的钱但货物未发，且该员工已将钱转给老板后离职，这种情况下，您可以根据具体情况选择向员工或老板追责，甚至在符合一定条件下将两者列为共同被告。以下是从不同角度的详细分析：

1. 向员工追责：

   • 法律背景：员工在职务行为中收取客户款项却未履行发货义务，这构成了对客户的违约行为，同时也可能涉及对公司的职务侵占或挪用资金等违法行为（具体取决于款项性质及公司规定）。
   • 法律建议：您可以直接向该员工追责，要求其返还已收取的款项，并赔偿因未发货而给您造成的损失。如果员工拒绝履行，您可以通过法律途径，如提起民事诉讼，来维护自己的权益。

2. 向老板追责：

   • 法律背景：如果员工将收取的款项转给了老板，且老板知晓或应当知晓该款项的来源及用途（即用于购买货物但未实际发货），那么老板可能构成共同侵权或不当得利。特别是在老板指示或默许员工如此操作的情况下，老板的责任更为明确。
   • 法律建议：您可以尝试与老板沟通，要求其返还款项并赔偿损失。如果老板拒绝，且您有证据证明老板知晓或应当知晓该款项的来源及用途，您同样可以通过法律途径向老板追责。

3. 将员工和老板列为共同被告：

   • 法律背景：在员工和老板均存在过错，且他们的行为共同导致了您的损失的情况下，您可以将两者列为共同被告，要求他们共同承担赔偿责任。
   • 法律建议：为了成功将两者列为共同被告，您需要收集充分的证据，证明员工和老板均存在过错，且他们的行为之间存在关联性和共同性。这可能包括员工与老板之间的通信记录、转账记录、公司内部的规章制度等。

可能需要的证据：

• 员工收取款项的凭证（如收据、转账记录等）；
• 员工与老板之间的通信记录，证明老板知晓或应当知晓款项的来源及用途；
• 公司内部的规章制度或员工手册，证明员工的行为违反了公司规定；
• 其他能够证明员工和老板存在过错及行为关联性的证据。

后续行动建议：

• 首先尝试与员工和老板进行协商，看是否能够达成和解并解决问题；
• 如果协商无果，及时收集证据并咨询专业律师（即我，邓刚律师，专注于经济纠纷、劳动纠纷领域），以便通过法律途径维护自己的权益；
• 在提起诉讼前，确保您已经充分了解了诉讼的风险和成本，并做好了相应的准备。

如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。