服务员说辞职直接不来了，这种做法通常是不可以的。以下从不同角度为你详细分析：

一、法律规定与离职程序

1. 试用期员工：根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十七条，如果你还在试用期内，需要提前三日以书面形式通知用人单位，才可以解除劳动合同。这意味着，即使你处于试用期，也不能直接不来上班，而是需要履行一定的通知义务。

2. 正式员工：如果你已经是正式员工，那么根据同样的法律条款，你需要提前三十日以书面形式通知用人单位，才能解除劳动合同。这一规定旨在让用人单位有足够的时间进行人员调整和工作交接，避免因员工突然离职而造成的损失。

二、未签合同对离职的影响

1. 事实劳动关系：即使你未与用人单位签订书面劳动合同，但只要存在实际用工行为，就形成了事实劳动关系。这意味着，你仍然需要遵守法律规定的离职程序，不能直接不来上班。

2. 法律保障不缺失：未签订劳动合同并不影响你依法行使离职权利。你仍然有权按照法律规定提前通知用人单位并解除劳动合同。

三、特殊情形下的立即离职

虽然一般情况下需要提前通知用人单位，但在某些特殊情形下，你可以立即解除劳动合同而无需提前通知。这些情形包括：

• 用人单位未按照劳动合同约定提供劳动保护或者劳动条件的；
• 用人单位未及时足额支付劳动报酬的；
• 用人单位未依法为劳动者缴纳社会保险费的；
• 用人单位的规章制度违反法律、法规的规定，损害劳动者权益的；
• 因《中华人民共和国劳动合同法》第二十六条第一款规定的情形致使劳动合同无效的；
• 法律、行政法规规定劳动者可以解除劳动合同的其他情形。

如果用人单位存在上述严重违法行为，你可以依据《中华人民共和国劳动合同法》第三十八条立即解除劳动合同，并无需提前通知用人单位。但需注意，你必须确保有充分证据证明违法事实的存在。

四、离职流程建议

1. 优先协商沟通：我建议你与服务单位友好协商，明确离职时间、工作交接等事宜。这有助于避免纠纷，并确保离职过程的顺利进行。

2. 履行通知义务：除非存在特殊情形，否则你应提前三日（试用期）或三十日（正式期）以书面形式通知用人单位。这是法律规定的义务，也是维护你自身权益的重要方式。

3. 保留证据材料：在离职过程中，妥善保存工作记录、工资支付凭证等材料。这些材料在后续维权过程中可能会起到关键作用。

总之，服务员辞职时不能直接不来上班，而是需要遵循法律规定的离职程序或双方协商结果。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。