针对您提出的“农村自建房包工头少放钢筋，该如何起诉”这一问题，核心结论是：您可以通过收集证据、明确被告、撰写起诉状、向法院提起诉讼等步骤来维护自身权益，具体操作如下：

1. 收集证据：

   • 施工合同或协议：首先，您需要找到与包工头签订的施工合同或协议，这是证明双方存在施工关系及约定施工标准（如钢筋用量）的重要文件。
   • 现场照片或视频：拍摄或录制房屋当前状态的照片或视频，特别是钢筋部分，以直观展示钢筋数量不足的情况。
   • 专业鉴定报告：如果可能，聘请专业的建筑鉴定机构对房屋进行鉴定，出具钢筋用量不足的书面报告，这将是最有力的证据。
   • 证人证言：如果有目击者或了解施工情况的其他人员，可以请他们出具书面证言或出庭作证。

2. 明确被告：

   • 确定包工头的真实姓名、身份证号码、联系方式及住址等信息，以便在起诉时准确指定被告。
   • 如果包工头是挂靠某建筑公司或属于某施工队，还需考虑是否将该公司或施工队列为共同被告。

3. 撰写起诉状：

   • 起诉状应包含原告（您）和被告（包工头）的基本信息、诉讼请求（如要求赔偿损失、修复房屋等）、事实与理由（详细阐述包工头少放钢筋的事实及给您造成的损失）以及证据清单。
   • 起诉状需要按照法院要求的格式撰写，并附上所有相关证据的复印件。

4. 向法院提起诉讼：

   • 将起诉状及证据材料提交至被告住所地或合同履行地（即房屋所在地）的基层人民法院。
   • 缴纳诉讼费用，并等待法院受理案件。

5. 参与诉讼过程：

   • 在法院受理案件后，您需要按照法院的通知参与庭审，包括出庭陈述、举证、质证等环节。
   • 如果对法律程序不熟悉，可以考虑聘请律师代理诉讼，以更好地维护自身权益。

6. 执行判决：

   • 如果法院判决您胜诉，但包工头拒不履行判决义务，您可以向法院申请强制执行，要求包工头赔偿损失或修复房屋。

额外建议：

• 在诉讼过程中，保持冷静和理性，避免与包工头发生直接冲突。
• 尽可能收集更多证据来支持您的主张，如施工过程中的监督记录、与包工头的沟通记录等。
• 如果房屋存在安全隐患，应及时采取措施防止事故发生，并保留相关证据以备诉讼之用。

希望这些建议能对您有所帮助。如果您在诉讼过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。