针对您提出的“农村盖房不合格如何起诉包工头”的问题，以下是我为您提供的详细解答：

一、明确法律关系与责任划分

首先，您需要明确农村建房合同中的法律关系。根据自建房的层数，适用的法律关系可能完全不同：

1. 农村自建、修缮三层（含三层）以上的房屋：其施工合同应认定为农村建房施工合同，受《中华人民共和国建筑法》调整。这意味着相应工程需要由具有建筑资质的施工单位进行作业。若包工头无资质，则可能构成违法，需承担相应责任。

2. 农村自建两层（含两层）以下低层住宅：

   • 包工包料的应认定为承揽合同，由承包方负责房屋建造的全部事项，工程完成后由房主向承包方支付报酬。
   • 包工不包料的应认定为劳务合同，即“包清工”，房主在整个施工过程中发挥指挥、监督和管理的作用，施工人只负责单纯的施工劳作。

二、收集证据

在起诉包工头之前，您需要收集充分的证据来证明房屋存在质量问题以及这些问题是由包工头的施工不当造成的。证据可能包括：

• 房屋质量鉴定报告：聘请专业的房屋质量鉴定机构对房屋进行鉴定，出具详细的鉴定报告，明确房屋存在的质量问题及其原因。
• 施工合同或协议：如果有与包工头签订的书面合同或协议，应妥善保管，作为证明双方权利义务关系的依据。
• 现场照片或视频：拍摄房屋质量问题的现场照片或视频，直观展示问题的存在。
• 证人证言：如果有目击者或了解施工情况的人，可以请他们提供证言，证明施工过程中的问题。

三、起诉流程

1. 撰写起诉状：明确原告（您自己）、被告（包工头）的基本信息，诉讼请求（如要求包工头赔偿损失、修复房屋等），事实与理由（详细阐述房屋质量问题、包工头的责任等）。

2. 提交起诉状及证据：将起诉状及收集到的证据一并提交给有管辖权的人民法院。一般来说，农村建房纠纷可能由基层人民法院管辖。

3. 等待法院受理与开庭：法院在收到起诉状后，会进行审查，符合起诉条件的会予以受理，并安排开庭时间。

4. 参加庭审：在庭审过程中，您需要陈述事实、提供证据，并回答法官和对方当事人的提问。

5. 等待判决与执行：庭审结束后，法院会根据事实和法律规定作出判决。如果判决支持您的诉讼请求，但包工头不履行判决义务，您可以向法院申请强制执行。

四、注意事项

• 及时起诉：一旦发现房屋存在质量问题，应尽快起诉包工头，以免超过诉讼时效。
• 专业咨询：在起诉前或起诉过程中，可以咨询专业的律师或法律机构，获取更详细的法律建议和指导。
• 保留证据：在整个过程中，务必妥善保管所有与案件相关的证据，以免丢失或损坏。

希望以上解答能对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的法律建议，请随时咨询。