可以起诉。针对自建房包工头偷工减料的情况，您完全有权通过法律途径来维护自己的合法权益。以下是从不同角度对此问题的详细分析：
一、法律背景与依据
合同关系：
- 如果您与包工头之间签订了书面或口头的建设工程合同，合同中明确规定了工程的质量标准、材料要求等条款，那么包工头偷工减料的行为就构成了违约。根据《中华人民共和国民法典》中关于合同违约的相关规定，您有权要求包工头承担违约责任，包括修复工程、赔偿损失等。
侵权责任：
- 即使您与包工头之间没有明确的合同关系，或者合同中没有详细规定质量标准，但包工头的偷工减料行为导致房屋存在安全隐患或质量问题，侵犯了您的财产权或人身安全权，您也可以依据《中华人民共和国民法典》中关于侵权责任的规定，要求包工头承担侵权责任，包括停止侵害、消除危险、赔偿损失等。
二、起诉前的准备
收集证据：
- 在起诉前，您需要收集足够的证据来证明包工头存在偷工减料的行为。这可以包括现场照片、视频、施工记录、材料购买凭证、质量检测报告等。这些证据将有助于您在法庭上证明自己的主张。
确定损失：
- 您需要评估由于包工头的偷工减料行为给您造成的损失，包括修复工程的费用、因房屋质量问题导致的其他损失（如租金损失、搬迁费用等）。这些损失将作为您要求赔偿的依据。
三、起诉流程与注意事项
起诉流程：
- 您需要向有管辖权的人民法院提起诉讼，提交起诉状和相关证据材料。法院将审查您的起诉材料，并决定是否受理。如果受理，法院将安排开庭审理，并依法作出判决。
注意事项：
- 在起诉过程中，您需要注意保留好所有与案件相关的证据材料，并按照法院的要求参加庭审活动。同时，您也可以考虑聘请一位专业的律师来代理您的案件，以提高胜诉的几率和保障您的合法权益。
四、可能的法律后果
包工头承担违约责任或侵权责任：
- 如果法院认定包工头存在偷工减料的行为，并构成了违约或侵权，那么包工头将需要承担相应的法律责任，包括修复工程、赔偿损失等。
法院可能采取的其他措施：
- 在某些情况下，法院还可能对包工头采取罚款、拘留等强制措施，以维护法律的尊严和您的合法权益。
建议：针对自建房包工头偷工减料的问题，您应该积极收集证据、评估损失，并及时向有管辖权的人民法院提起诉讼。如果您在处理此过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。