结论：农村自建房出现伤亡，包工头赔偿后仍起诉东家，可能是基于多种法律关系的考量，包括但不限于东家与包工头之间的合同关系、东家对事故发生的过错责任等。以下是对此问题的详细分析：
一、法律关系分析
合同关系：
- 东家与包工头之间通常存在承揽合同或建设工程合同关系。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，承揽人在完成工作过程中造成第三人损害或者自己损害的，定作人（即东家）一般不承担赔偿责任。但是，如果定作人对定作、指示或者选任有过错的，应当承担相应的赔偿责任。
- 因此，如果包工头认为东家在定作、指示或选任方面存在过错，如指示不当、选任无资质的包工头等，包工头在赔偿后可能会选择起诉东家，要求东家承担相应的赔偿责任。
过错责任：
- 如果东家在自建房过程中存在过错，如未提供安全的工作环境、未采取必要的安全措施等，导致事故发生，那么东家可能需要承担一定的过错责任。
- 包工头在赔偿后，如果认为东家的过错是导致事故发生的重要原因，也可能会选择起诉东家，要求东家分担部分或全部赔偿责任。
二、包工头起诉东家的可能理由
追偿权：
- 如果包工头已经向受害者或其家属支付了赔偿金，且认为东家对事故的发生负有一定责任，那么包工头可能会基于追偿权起诉东家，要求东家返还其应承担的部分或全部赔偿金。
合同违约：
- 如果东家与包工头之间的合同中明确规定了双方的权利和义务，包括安全责任等，而东家未履行合同义务导致事故发生，包工头可能会基于合同违约起诉东家，要求东家承担违约责任。
三、法律建议
审查合同：
- 东家应仔细审查与包工头签订的合同，明确双方的权利和义务，特别是安全责任方面的约定。如果合同中存在模糊或不明确的地方，应及时与包工头协商补充或修改。
收集证据：
- 在事故发生后，东家应积极收集与事故相关的证据，如现场照片、视频、证人证言等，以证明自己在事故中的责任程度。这些证据将有助于东家在后续的法律纠纷中维护自己的权益。
寻求法律帮助：
- 如果包工头已经起诉东家，或者东家认为包工头的起诉没有法律依据，东家应及时寻求法律帮助，咨询专业律师的意见。律师将根据具体情况为东家提供法律建议，并代表东家参与诉讼活动。
四、可能的法律后果
如果东家被认定有过错：
- 东家可能需要承担一定的赔偿责任，包括向受害者或其家属支付赔偿金，以及向包工头返还其应承担的部分或全部赔偿金（如果包工头已经先行赔偿）。
如果东家被认定无过错：
- 东家则不需要承担赔偿责任，但可能需要提供证据证明自己的无过错情况，以应对包工头的起诉。
最后，农村自建房出现伤亡事故后，包工头赔偿后仍起诉东家的情况可能涉及多种法律关系和过错责任。东家应仔细审查合同、收集证据，并在必要时寻求法律帮助，以维护自己的合法权益。如果你有任何具体的法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。