结论：公司扣除全部绩效工资是否合法，需结合具体情况判断，包括打架行为是否严重违反公司规章制度、规章制度是否合法有效、扣除工资是否符合法律规定及劳动合同约定等。以下从不同角度详细分析：
一、打架行为与公司规章制度
规章制度内容：
- 公司规章制度中应明确规定员工打架等违纪行为的处理措施，包括是否扣除工资、扣除比例等。
- 若规章制度中未明确规定扣除全部绩效工资，公司擅自扣除可能缺乏依据。
规章制度合法性：
- 规章制度需经民主程序制定（如职工代表大会或全体职工讨论），并向员工公示或告知，方具有法律效力。
- 若规章制度未经过民主程序或未公示，可能被认定为无效，公司据此扣除工资可能不合法。
二、扣除工资的法律依据
《工资支付暂行规定》：
- 根据该规定，因劳动者本人原因给用人单位造成经济损失的，用人单位可按照劳动合同的约定要求其赔偿经济损失。经济损失的赔偿，可从劳动者本人的工资中扣除，但每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%。若扣除后的剩余工资部分低于当地月最低工资标准，则按最低工资标准支付。
- 分析：若打架行为未给公司造成经济损失，或扣除工资比例超过法定标准，公司扣除全部绩效工资可能不合法。
《劳动合同法》：
- 劳动合同中应明确约定工资构成及支付方式。若劳动合同中未约定扣除绩效工资的情形，公司擅自扣除可能违反合同约定。
- 分析：若劳动合同中未规定打架可扣除全部绩效工资，公司扣除行为可能缺乏合同依据。
三、实际操作建议
核查规章制度：
- 员工应首先核查公司规章制度，确认打架行为是否属于严重违纪，以及扣除工资的具体规定。
与公司沟通：
- 若认为扣除工资不合理，员工可与公司沟通，要求公司说明扣除工资的依据及合理性。
申请劳动仲裁：
- 若沟通无果，员工可向当地劳动仲裁委员会申请劳动仲裁，要求公司返还被扣除的工资或确认扣除行为违法。
四、特殊情况考虑
打架行为严重性：
- 若打架行为导致公司财产损失、人员伤亡或严重影响公司正常运营，公司可能依据规章制度或法律法规采取更严厉的处罚措施，包括解除劳动合同等。但即便如此，扣除工资仍需符合法定比例及劳动合同约定。
地方性法规：
- 不同地区可能有关于工资扣除的具体规定，员工应了解并适用当地法规。
总结：公司扣除全部绩效工资是否合法，需综合考虑打架行为是否严重违反公司规章制度、规章制度是否合法有效、扣除工资是否符合法律规定及劳动合同约定等因素。若员工认为扣除工资不合理，可通过与公司沟通、申请劳动仲裁等方式维护自身权益。如有具体法律问题，可直接向我咨询。