结论：学徒不签合同是否违法，主要取决于学徒与单位之间是否形成了劳动关系。若形成劳动关系，则不签合同是违法的；若未形成劳动关系，而是基于普通的民事合作或学习交流，则不签合同不构成违法。

详细分析：

1. 劳动关系的判断：

   • 判断学徒与单位之间是否存在劳动关系，是确定是否需要签订书面劳动合同的关键。劳动关系通常表现为劳动者接受用人单位的管理和指挥，为用人单位提供劳动，并从用人单位处获取劳动报酬。如果学徒的工作性质符合这些特征，那么他们之间就形成了劳动关系。

2. 形成劳动关系的情况：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，建立劳动关系应当订立书面劳动合同。如果用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与学徒签订书面劳动合同，应当向学徒每月支付二倍的工资。如果满一年仍未签订，则视为双方已订立无固定期限劳动合同。
   • 举例：假设小张在一家餐厅当学徒，他每天按时上下班，接受餐厅的管理和指挥，为餐厅提供劳动，并从餐厅处获取一定的报酬。这种情况下，小张与餐厅之间就形成了劳动关系，餐厅应当与小张签订书面劳动合同。如果餐厅未签订，则构成违法，小张有权要求餐厅支付双倍工资。

3. 未形成劳动关系的情况：

   • 如果学徒与单位之间的关系是基于普通的民事合作、学习交流等目的形成的，那么这种关系不受劳动法律法规的调整。在这种情况下，没有签订书面合同并不违反劳动法律规定。
   • 举例：小王因对烹饪感兴趣，到一位知名厨师处学习手艺。他们之间仅口头约定了学习内容和方式，没有涉及劳动报酬和管理指挥等劳动关系要素。这种情况下，小王与厨师之间形成的是民事性质的学徒关系，不签订书面合同不构成违法。但如果涉及到财产、权益纠纷等，仍需依据民事法律来确定双方的权利义务。

4. 法律责任与权益保障：

   • 对于用人单位而言，及时与形成劳动关系的学徒签订书面劳动合同，是避免法律责任和额外用人成本的重要措施。同时，签订劳动合同也能更好地保障学徒员工的合法权益，如在发生工伤或其他劳动争议时提供有力的法律依据。
   • 对于学徒而言，了解自己的法律地位和权益至关重要。如果认为自己与用人单位之间形成了劳动关系但未签订书面劳动合同，可以寻求法律援助或向劳动监察部门投诉，以维护自己的合法权益。

建议：

• 对于学徒而言，在开始工作前应明确自己与用人单位之间的法律关系。如果认为自己与用人单位之间形成了劳动关系，应要求用人单位签订书面劳动合同，以明确双方的权利和义务。
• 对于用人单位而言，应严格遵守劳动法律法规，及时与形成劳动关系的学徒签订书面劳动合同，以避免可能的法律责任和额外的用人成本。

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