结论前置：做账人不做工资表和考勤表，并不影响农民工通过法律途径追讨工资，农民工完全可以起诉要求支付工资。

详细分析：

1. 工资支付义务与证据要求：

   • 根据《中华人民共和国劳动法》及相关规定，用人单位有义务按时足额支付劳动者工资。这是用人单位的基本法律责任，不因做账人是否制作工资表和考勤表而免除。
   • 在追讨工资的过程中，工资表和考勤表通常是证明劳动关系和工资数额的重要证据。然而，如果用人单位未提供这些证据，并不意味着农民工就无法追讨工资。农民工可以通过其他方式证明劳动关系和工资数额，如工作证、工作服、同事证言、银行转账记录等。

2. 起诉的法律依据与流程：

   • 农民工可以依据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》的规定，向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求用人单位支付拖欠的工资。如果对仲裁结果不服，还可以向人民法院提起诉讼。
   • 在起诉过程中，农民工需要提供能够证明劳动关系和工资数额的证据。即使没有工资表和考勤表，只要农民工能够提供其他充分证据，法院仍然会支持其诉讼请求。

3. 做账人行为的法律性质：

   • 做账人不做工资表和考勤表，可能构成用人单位内部管理上的疏忽或违规，但这并不直接改变用人单位支付工资的法律义务。
   • 如果做账人的行为是出于故意隐瞒或逃避支付工资的目的，那么这种行为可能涉嫌违法，甚至构成犯罪（如拒不支付劳动报酬罪）。但这一法律后果是由用人单位承担，不影响农民工追讨工资的权利。

4. 建议与行动步骤：

   • 农民工在追讨工资时，应尽可能收集能够证明劳动关系和工资数额的证据，如工作记录、银行转账记录、同事证言等。
   • 如果用人单位拒绝支付工资或无法联系到用人单位，农民工可以向当地劳动监察部门投诉，或者向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
   • 在仲裁或诉讼过程中，农民工可以寻求法律援助或咨询专业律师，以确保自己的权益得到充分保护。

后续思考：

• 农民工在追讨工资时，除了关注法律途径外，还可以考虑与用人单位协商解决或寻求第三方调解。这些方式可能更加快捷、经济，且有助于维护双方的关系。
• 用人单位应加强内部管理，确保工资表和考勤表的及时制作和保存，以避免因证据缺失而引发的法律纠纷。

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