结论：在火锅店上班未签合同且离职时，用人单位无权压工资。但具体情形需结合实际情况分析，以下从不同角度详细阐述。
一、未签劳动合同与工资支付的关系
未签劳动合同不影响工资支付义务：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》及相关规定，用人单位与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。然而，未签订书面劳动合同并不影响双方劳动关系的成立，也不免除用人单位支付工资的义务。
- 工资是劳动者提供劳动后应得的报酬，用人单位必须按照约定或法定标准支付，不得以未签合同为由拒绝支付或压低工资。
未签合同可能引发的其他权益问题：
- 虽然未签合同不影响工资支付，但可能影响劳动者其他权益的保障，如社会保险、加班费、经济补偿等。因此，建议劳动者在入职时尽量与用人单位签订书面劳动合同，以明确双方权利义务。
二、离职时用人单位压工资的合法性分析
一般情况下的离职工资支付：
- 劳动者离职时，用人单位应当一次性结清工资，不得无故拖欠或克扣。这是劳动者的合法权益，受法律保护。
- 如果用人单位以未签合同为由压工资，属于违法行为，劳动者有权向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，要求用人单位支付工资及可能的赔偿金。
特殊情况下的工资支付：
- 如果劳动者在离职时存在未了结的债务或损坏用人单位财物等情形，用人单位可以依法从工资中扣除相应款项，但扣除部分不得超过劳动者当月工资的20%，且扣除后剩余工资不得低于当地最低工资标准。
- 然而，这种情况并不适用于未签合同的情况，用人单位不能以未签合同为由主张扣除工资。
三、劳动者如何维护自身权益
收集证据：
- 劳动者在离职时，应尽可能收集与劳动关系相关的证据，如工作证、考勤记录、工资条、同事证言等，以证明自己与用人单位存在劳动关系及工资支付情况。
协商解决：
- 在离职时，劳动者可以与用人单位协商解决工资支付问题。如果协商无果，可以寻求第三方调解或向劳动监察部门投诉。
申请劳动仲裁或诉讼：
- 如果用人单位拒绝支付工资或存在其他违法行为，劳动者可以向当地劳动仲裁委员会申请劳动仲裁，要求用人单位支付工资及可能的赔偿金。对仲裁结果不服的，还可以向人民法院提起诉讼。
建议：作为劳动者，在入职时应尽量与用人单位签订书面劳动合同，以明确双方权利义务。在离职时，如果用人单位存在压工资等违法行为，应勇敢维护自身权益，通过合法途径寻求解决。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。