腊肉中添加亚硝酸钠是否违法，需结合具体情形来判断，并非一概而论违法或合法。以下是对此问题的详细分析：
一、亚硝酸钠的合法使用情形
食品添加剂的合法使用：
- 亚硝酸钠在食品加工中确实有一定的作用，如防腐、增色等。在符合国家标准的情况下，适量使用亚硝酸钠是合法的。
- 根据相关规定，酱卤肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉品类等食品中亚硝酸钠（以亚硝酸钠计）的最大使用量有明确规定，且残留量也有严格限制。例如，某些标准可能规定亚硝酸钠在特定食品中的最大使用量为0.15g/kg，且残留量不得超过0.03g/kg。
合法使用的条件：
- 使用亚硝酸钠必须严格遵守国家标准，包括使用量、残留量等。
- 使用的亚硝酸钠必须是食品级的，且来源合法。
二、亚硝酸钠的非法添加情形
超量使用：
- 如果腌制腊肉时超量使用亚硝酸钠，即超过了国家标准规定的最大使用量或残留量，则属于非法添加行为。
使用非食品级亚硝酸钠：
- 如果将非食用物质当作食品添加剂使用，如使用工业级亚硝酸钠，也属于非法添加行为。
非法添加的后果：
- 非法添加亚硝酸钠可能对人体健康造成严重危害，如导致中毒、生病甚至死亡。
三、是否构成犯罪的判定标准
主观故意：
- 如果明知亚硝酸钠的危害性，仍然超量使用或非法添加，并希望或放任危害结果的发生，则可能构成生产、销售有毒有害食品罪。
客观后果：
- 是否造成实际危害后果也是判断是否构成犯罪的重要因素。如果因非法添加亚硝酸钠导致消费者中毒、生病或其他严重后果，则更有可能被追究刑事责任。
法律规定：
- 根据《中华人民共和国刑法》第一百四十四条，在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照刑法第一百四十一条的规定处罚。
四、不构成犯罪的情形
合法使用：
- 如果腌制腊肉时使用亚硝酸钠的量符合国家标准，且未造成任何危害后果，则不构成犯罪。
合法来源与合规使用：
- 如果能够证明使用的亚硝酸钠来源合法，且在使用过程中严格遵守了相关规定，也可以作为不构成犯罪的辩护理由。
建议：
- 在腌制腊肉时，务必严格遵守国家标准，确保亚硝酸钠的使用量在合法范围内。
- 使用食品级的亚硝酸钠，并确保其来源合法。
- 如果对亚硝酸钠的使用有疑问或不确定，建议咨询专业的食品加工技术人员或法律人士。
如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询，我会尽我所能为你提供专业的法律意见。