卤肉中添加亚硝酸钠并非绝对违法，但必须严格遵守国家食品安全标准和相关法律法规，否则将构成违法行为。以下从合法与非法使用亚硝酸钠的角度进行详细分析：
一、合法使用亚硝酸钠的情况
亚硝酸钠在食品加工中常用作护色剂和防腐剂，特别是在肉制品加工中，有助于保持肉制品的良好外观并防止氧化。如果亚硝酸钠的使用符合国家关于食品添加剂的相关规定，确保添加量不超标，那么这种使用是合法的。例如，在规定的限量范围内使用亚硝酸钠，可以保持卤肉的颜色和防止腐败，同时不会对人体健康造成危害。
二、非法使用亚硝酸钠的情况及法律后果
超量使用：如果卤肉中添加的亚硝酸钠量超过了国家规定的限量标准，那么这种使用就是非法的。超量使用亚硝酸钠可能导致严重食物中毒事故或其他食源性疾病，因为硝类物质进入人体后，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的功能，导致组织缺氧。长期或过量摄入还可能引发癌症等严重健康问题。
在禁止使用的场合使用：根据卫生部、国家食药监管局的公告，餐饮服务单位是禁止采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的。因此，如果卤味店等餐饮服务单位在卤肉过程中添加了亚硝酸钠，那么这种行为就是非法的。
法律后果：
- 行政处罚：根据《中华人民共和国食品安全法》，违规添加非食品原料或超量使用食品添加剂的食品将被视为不符合安全标准的食品。对于此类行为，县级以上人民政府食品安全监督管理部门有权没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并处以高额罚款；情节严重的，还将吊销许可证。
- 刑事处罚：根据《中华人民共和国刑法》，生产、销售不符合食品安全标准的食品，如果足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，将受到法律的制裁，包括有期徒刑、拘役和罚金。在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，将面临更加严厉的刑事处罚。
三、案例警示
- 案例一：河南省正阳县人民法院曾以生产、销售有毒、有害食品罪判处一位在卤肉中添加过量亚硝酸盐的被告人有期徒刑6个月，缓刑1年，并处罚金人民币5000元，同时禁止其在缓刑考验期限内从事食品生产、销售及相关活动。
- 案例二：河南省平舆县人民法院审结一起生产、销售不符合安全标准的食品案件，被告人王某为谋取非法利益，在加工过程中添加餐饮服务中禁止使用的食品添加剂亚硝酸钠，卤制成熟食后非法销售给他人，被判处有期徒刑一年零十个月，并处罚金人民币四十五万元。
四、建议与义务
- 食品生产经营者：必须严格遵守国家食品安全标准和相关法律法规，确保食品添加剂的使用合法、合规。同时，要接受社会监督，承担社会责任，对于违反食品安全法规的行为，将面临严厉的法律后果。
- 消费者：在购买卤肉等食品时，应选择正规渠道和有信誉的商家，避免购买来源不明或质量可疑的食品。
卤肉时添加亚硝酸钠需谨慎，必须确保使用合法、合规。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。