针对“卤肉亚硝酸盐超标起诉什么罪”这一问题，以下是我的详细解答：

1. 可能构成的罪名：

   • 生产、销售不符合安全标准的食品罪：若卤肉中亚硝酸盐超标严重，足以造成严重食物中毒事故或其他严重食源性疾病，根据《刑法》第一百四十三条的规定，将构成此罪。此罪名关注的是食品的安全性，即食品是否符合国家规定的安全标准。

2. 法律后果：

   • 刑事处罚：一旦构成生产、销售不符合安全标准的食品罪，根据犯罪情节的严重程度，可能面临三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。
   • 行政处罚：即使未构成犯罪，若卤肉中亚硝酸盐超标，也将受到行政处罚。根据《食品安全法》第一百二十四条的规定，可能面临没收违法所得、罚款、吊销许可证等处罚。具体罚款额度根据违法生产经营的食品货值金额确定，货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。

3. 立案标准与案例分析：

   • 立案标准：根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》，若食品中亚硝酸盐超标，且足以造成严重食物中毒事故或其他严重食源性疾病，即构成生产、销售不符合安全标准的食品罪。
   • 案例分析：以某熟食店店主为例，其在制作卤味时超限量使用亚硝酸盐并售卖，导致卤肉中亚硝酸盐含量远超国家食品添加剂安全使用标准。该店主的行为已构成生产、销售不符合安全标准的食品罪，最终被法院判处有期徒刑一年，缓刑一年，并处罚金人民币一万元。此案例警示食品生产经营者必须严格遵守食品安全标准，确保食品中亚硝酸盐的含量符合规定。

4. 建议与总结：

   • 严格遵守食品安全标准：食品生产经营者应加强对食品安全的管理和控制，严格遵守国家关于食品添加剂使用的规定，确保食品的安全和质量。
   • 提高法律意识与风险意识：食品生产经营者应提高法律意识与风险意识，避免因无知或疏忽而触犯法律。同时，消费者也应提高食品安全意识，选择正规渠道购买食品，维护自身健康权益。

卤肉亚硝酸盐超标可能构成生产、销售不符合安全标准的食品罪，并面临严厉的刑事处罚和行政处罚。因此，食品生产经营者必须严格遵守相关法律法规和标准要求，确保食品安全。如果你或你身边的人遇到了类似的问题，或者有任何法律疑问，都可以直接向我咨询，我会尽我所能为你提供专业的法律帮助。