卤肉中添加亚硝酸盐是否犯法，关键在于其使用是否符合国家食品安全标准和相关法律法规。以下是对此问题的详细分析：
合法使用的情况：
- 亚硝酸盐在食品加工中常用作护色剂和防腐剂，有助于保持肉制品的良好外观并防止氧化。若卤肉中的亚硝酸盐含量在国家标准规定的限量范围内（如餐饮食品中亚硝酸盐残留量不得超过0.2mg/kg），则属于合法合规情况，不会受到任何处罚。这种情况下，亚硝酸盐的使用是安全的，也是被允许的。
非法使用的情况及法律后果：
- 危害健康：如果超剂量使用亚硝酸盐，可能导致严重食物中毒事故或其他食源性疾病。亚硝酸盐进入人体后，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的功能，导致组织缺氧。长期或过量摄入还可能引发癌症等严重健康问题。
- 行政处罚：根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，对于生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品行为，将受到严厉处罚。包括没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；根据货值金额的大小，处以不同额度的罚款；情节严重的，还将被吊销许可证。
- 刑事处罚：若卤肉中亚硝酸盐超标严重，足以造成严重食物中毒事故或其他严重食源性疾病，将触犯《中华人民共和国刑法》的相关规定，构成生产、销售不符合安全标准的食品罪。根据犯罪情节的严重程度，可能判处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。
相关案例警示：
- 例如，河南省正阳县人民法院曾以生产、销售有毒、有害食品罪判处一位在卤肉中添加过量亚硝酸盐的被告人有期徒刑6个月，缓刑1年，并处罚金人民币5000元，同时禁止其在缓刑考验期限内从事食品生产、销售及相关活动。此案例警示我们，非法使用亚硝酸盐将付出沉重的法律代价。
法律责任与义务：
- 食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，必须依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动。这要求食品生产经营者不仅要保证食品安全，还要接受社会监督，并承担社会责任。对于违反食品安全法规的行为，除了可能面临的行政和刑事处罚外，还将面临社会舆论的谴责和消费者信任的丧失。
建议与总结：
- 作为食品生产经营者，应严格遵守国家食品安全法律法规，不使用禁止或限制使用的添加剂，确保食品质量安全。
- 加强食品生产过程中的质量控制与检测，确保产品符合国家安全标准。
- 提高法律意识与风险意识，避免因无知或疏忽而触犯法律。
卤肉中添加亚硝酸盐需谨慎，必须严格遵守国家食品安全标准和相关法律法规。合规使用是保障食品安全和消费者健康的关键，而超量或滥用则将面临严重的法律后果。如果您在卤肉生产或销售过程中遇到任何法律问题，可以直接向我咨询。