使用亚硝酸钠腌肉是否违法，需分情况讨论：
若符合食品安全标准及规定用量：
- 亚硝酸钠作为一种食品添加剂，在肉类加工中常被用作防腐剂和护色剂。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的规定，亚硝酸钠在肉制品中的使用是有限量的，通常是在特定的残留量范围内被允许使用。
- 因此，如果在使用亚硝酸钠腌肉时，严格遵守了国家关于食品添加剂的使用标准和规定用量，那么这种行为是合法的。这确保了食品的安全性，不会对人体健康造成危害。
若超出规定用量或非法添加：
- 如果在使用亚硝酸钠腌肉时，超出了国家规定的用量，或者在没有获得相关许可的情况下非法添加亚硝酸钠，那么这种行为就是违法的。
- 超量使用亚硝酸钠可能导致食品中亚硝酸盐含量过高，进而对人体健康产生危害，如引发食物中毒等。此外，非法添加亚硝酸钠也违反了食品安全法律法规，可能会受到行政处罚甚至刑事处罚。
法律建议与风险提示：
- 严格遵守食品安全标准：在使用亚硝酸钠腌肉时，务必严格遵守国家关于食品添加剂的使用标准和规定用量，确保食品的安全性。
- 了解并遵守相关法律法规：作为食品生产者或加工者，应了解并遵守《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，避免因违法行为而承担法律责任。
- 加强食品安全管理：建立健全的食品安全管理制度，加强对食品添加剂的使用和管理，确保食品生产过程中的合规性和安全性。
后续行动建议：
- 如果您是食品生产者或加工者，且计划使用亚硝酸钠腌肉，建议您先详细了解并遵守国家关于食品添加剂的使用标准和规定用量。
- 如果您对亚硝酸钠的使用存在疑问或担忧，可以向当地的食品安全监管部门或专业律师咨询，以获取更具体的法律建议和指导。
如有任何关于侵权损害或其他法律问题的疑问，欢迎直接向我咨询。