针对猪头肉中亚硝酸钠超标的处罚，需根据具体违法情形和法律规定进行综合判断，主要涉及行政处罚和刑事处罚两种情形，具体分析如下：

1. 行政处罚
   根据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第四项规定，禁止生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品。若猪头肉中亚硝酸钠含量超过《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）规定的限量（肉类制品中亚硝酸钠残留量不得超过30mg/kg），则属于违法行为。
   处罚依据：

   • 《食品安全法》第一百二十四条第一款第三项规定，对生产经营超限量使用食品添加剂的食品，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；
     
   • 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；
     
   • 情节严重的，吊销许可证。
     情节认定：
     
   • 若经营者主动召回问题产品、配合调查且未造成严重后果，可能从轻处罚；
     
   • 若拒不改正、多次违法或造成食品安全事故，则可能面临顶格处罚甚至吊销许可证。

2. 刑事处罚
   若亚硝酸钠超标行为达到“足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病”的标准，则可能构成生产、销售不符合安全标准的食品罪。
   立案标准：

   • 根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第一条，亚硝酸钠含量超标30%以上（即残留量超过39mg/kg），可认定为“足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病”；
     
   • 若超标未达30%，但已造成他人身体损害或存在其他严重情节，也可能被追究刑事责任。
     量刑标准：
     
   • 基本刑：处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；
     
   • 加重情节：对人体健康造成严重危害或有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；
     
   • 后果特别严重：致人死亡或有其他特别严重情节的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。

建议：

• 若您是经营者，应立即停止销售问题产品，主动召回并配合监管部门调查，同时完善食品添加剂使用管理制度；
  
• 若您是消费者，可向当地市场监督管理部门举报，并保留购买凭证、检测报告等证据，必要时可通过法律途径要求赔偿；
  
• 若涉及刑事案件，建议及时委托律师介入，评估证据链完整性及量刑情节，争取从轻或减轻处罚。
  

如有进一步疑问，可直接向我咨询具体法律适用或程序问题。