结论：针对您提出的“劳动合同几年未签，是离职以后仲裁对方还是在职期间仲裁”的问题，您既可以在职期间申请劳动仲裁，也可以在离职后申请劳动仲裁，但需注意仲裁时效的限制。以下是对此问题的详细分析：
一、在职期间申请劳动仲裁
法律依据：
- 根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年。仲裁时效期间从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。对于未签订书面劳动合同的情况，劳动者通常从用工之日起就应当知道自己的权利受到了侵害（即未签订书面劳动合同），但考虑到实际操作的复杂性，法律也给予了一定的宽限期。不过，更关键的是，只要劳动者仍在用人单位工作，即劳动关系持续存在，那么其主张未签订书面劳动合同双倍工资差额的权利一般不受一年仲裁时效的限制（但需注意，部分地区可能对此有特殊规定，如从劳动关系终止之日起计算一年时效，但这不是主流观点）。
实际操作：
- 在职期间申请劳动仲裁，劳动者可以直接向用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会提出申请，要求用人单位支付未签订书面劳动合同的双倍工资差额（通常是从用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日，或至实际签订书面劳动合同之日止，以较早者为准）。
二、离职后申请劳动仲裁
法律依据：
- 同样依据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条，如果劳动者选择在离职后申请劳动仲裁，那么需要注意仲裁时效的限制。一般来说，从劳动关系终止之日起计算一年内，劳动者需要提出仲裁申请，否则将丧失胜诉权。
实际操作：
- 离职后申请劳动仲裁，劳动者需要收集好相关证据，如工作证、工资条、考勤记录等，以证明自己与用人单位之间存在劳动关系，以及用人单位未与其签订书面劳动合同的事实。然后，向用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会提出申请，要求用人单位支付未签订书面劳动合同的双倍工资差额。
三、特别提示
仲裁时效的中断与中止：
- 在仲裁时效期间内，如果因不可抗力或者其他正当理由（如劳动者正在向有关部门请求权利救济、用人单位同意履行义务等）导致当事人不能在规定的仲裁时效期间申请仲裁的，仲裁时效中止。从中止时效的原因消除之日起，仲裁时效期间继续计算。
- 如果因当事人一方向对方当事人主张权利、向有关部门请求权利救济或者对方当事人同意履行义务等情形导致仲裁时效中断的，从中断时起，仲裁时效期间重新计算。
地区差异：
- 需要注意的是，不同地区对于未签订书面劳动合同双倍工资差额的仲裁时效可能有不同的规定和解释。因此，在具体操作时，建议咨询当地劳动争议仲裁委员会或专业律师以获取更准确的信息。
建议：如果您发现用人单位未与您签订书面劳动合同，且您希望主张双倍工资差额等权益，那么建议您尽早采取行动。无论是在职期间还是离职后申请劳动仲裁，都需要确保在仲裁时效期间内提出申请，并收集好相关证据以支持自己的主张。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。