结论：结算单无总包单位盖章仅项目经理签字，总包单位能否以此抗辩，需视具体情况而定，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：

一、项目经理签字的法律效力

1. 表见代理角度：

   • 若项目经理在签署结算单时，其身份、权限及行为足以使相对方（如分包单位或供应商）相信其有权代表总包单位进行结算，且相对方在签署时善意且无过失，则可能构成表见代理。
   • 在此情况下，即使结算单上无总包单位盖章，项目经理的签字也可能对总包单位产生法律效力，总包单位难以仅凭无盖章为由进行抗辩。

2. 职务行为角度：

   • 若项目经理的签字行为属于其职务范围内的行为，且该行为未超出其权限范围，则项目经理的签字可能被视为总包单位的行为。
   • 在此情况下，总包单位需对其项目经理的签字行为承担法律责任，难以以无盖章为由进行抗辩。

二、总包单位可能的抗辩理由

1. 无权代理角度：

   • 若项目经理的签字行为未经总包单位授权，或超出其权限范围，且相对方知道或应当知道这一点，则项目经理的签字行为可能构成无权代理。
   • 在此情况下，总包单位可以无权代理为由进行抗辩，拒绝承认结算单的效力。

2. 结算单内容真实性角度：

   • 总包单位还可以对结算单的内容真实性提出抗辩，如认为结算单中的工程量、价格等存在错误或虚假，从而拒绝承认结算单的效力。
   • 但需注意，总包单位需提供充分证据证明结算单内容存在错误或虚假，否则可能难以得到法院支持。

三、法律建议

1. 对于分包单位或供应商：

   • 在与总包单位进行结算时，应尽量要求总包单位在结算单上加盖公章或合同专用章，以确保结算单的效力。
   • 若因特殊情况无法加盖公章，应要求项目经理提供总包单位的授权委托书或相关证明文件，以证明其有权代表总包单位进行结算。

2. 对于总包单位：

   • 应加强对项目经理的管理和监督，明确其权限范围，避免项目经理超越权限进行结算等行为。
   • 若发现项目经理存在超越权限进行结算等行为，应及时采取措施进行纠正，并保留相关证据以备不时之需。

进一步思考：在实际操作中，结算单的效力往往受到多种因素的影响，如双方当事人的交易习惯、行业惯例、结算单的具体内容等。因此，在处理类似纠纷时，应综合考虑各种因素，以得出更为合理、公正的结论。若你遇到此类纠纷，可直接向我咨询，我会结合具体情况为你提供更详细的法律建议。