核心结论：放牛人未经主人同意将牛卖掉的行为属于无权处分，主人可以依法追回牛或要求赔偿损失，具体处理方式需根据实际情况判断。以下是具体分析：

1. 法律关系定性
   根据《民法典》第224条，动产物权的设立和转让自交付时发生效力。放牛人作为受托人，仅享有对牛的占有和管理权，无权处分主人的财产。若买受人明知或应知放牛人无权处分（如价格明显低于市场价），则不构成善意取得，主人可直接追回牛（《民法典》第311条）。

2. 买受人是否构成善意取得

   • 若买受人善意（不知情且无重大过失）、支付合理对价、已完成交付，则可能依法取得牛的所有权。此时主人无法追回牛，但可要求放牛人赔偿损失（如牛的市场价值、因牛丢失导致的直接经济损失等）。
     
   • 若买受人恶意（明知放牛人无权处分）或未满足善意取得条件，主人有权要求买受人返还牛，并可追究放牛人的侵权责任。

3. 放牛人的法律责任

   • 民事责任：放牛人需赔偿主人因牛被卖导致的直接损失（如牛的价值、饲养成本等）。若主人选择追回牛，放牛人还需返还卖牛所得款项。
     
   • 刑事责任：若放牛人以非法占有为目的，通过卖牛骗取财物且数额较大，可能构成诈骗罪（《刑法》第266条）或职务侵占罪（若放牛人利用职务便利）。主人可向公安机关报案，追究其刑事责任。

4. 实务建议

   • 主人应立即行动：收集证据（如牛的购买凭证、放牛人的雇佣合同、交易记录等），向买受人主张权利或报警。
     
   • 协商优先：若买受人愿意配合，可协商返还牛或赔偿；若协商无果，可通过诉讼解决。
     
   • 追究放牛人责任：无论牛是否追回，均可要求放牛人承担民事赔偿责任；若涉嫌犯罪，坚决追究刑事责任以维护权益。

总结：放牛人卖牛的行为违法，主人可通过民事索赔或刑事报案维护权益。具体处理需结合买受人是否善意、证据充分性等因素综合判断。如有进一步细节（如交易过程、牛的价值等），可向我补充说明，以便更精准分析。