结论：公司以未办理离职手续为由扣除绩效工资是否可行，需根据具体情况判断，一般情况下不可行，但若员工未办理离职手续给公司造成实际损失，且双方有明确约定，公司可能可扣除部分工资作为赔偿。以下从不同角度详细分析：
一、从劳动合同和公司规章制度的角度
劳动合同约定：
- 如果劳动合同中明确约定了员工离职时需要办理离职手续，且未办理离职手续将视为违约，公司有权扣除相应绩效工资作为违约金或赔偿，那么公司扣除绩效工资的行为在合同层面可能有依据。
- 但需注意，根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者约定的违约金仅限于服务期和竞业限制两种情形，其他情形下约定的违约金可能无效。因此，除非离职手续与这两种情形相关，否则公司可能无法仅凭合同约定扣除绩效工资。
公司规章制度：
- 如果公司规章制度中明确规定了员工离职时需要办理离职手续，且未办理将扣除绩效工资，且该规章制度已经过民主程序制定并公示，对员工具有约束力，那么公司扣除绩效工资的行为在规章制度层面可能有依据。
- 但同样需注意，规章制度的制定和公示需符合法律规定，且扣除绩效工资的比例和方式需合理，不能违反法律法规的强制性规定。
二、从实际损失和因果关系的角度
实际损失：
- 如果员工未办理离职手续给公司造成了实际损失，如工作交接不清导致公司业务受阻、客户流失等，公司有权要求员工赔偿损失。
- 但公司需提供充分证据证明损失的存在以及损失与员工未办理离职手续之间的因果关系。
赔偿方式：
- 如果公司能够证明员工未办理离职手续造成了实际损失，且双方有明确约定或公司规章制度中有相关规定，公司可能可以从员工的工资中扣除部分金额作为赔偿。
- 但扣除的金额需合理，不能超过员工当月工资的20%，且扣除后剩余工资不得低于当地最低工资标准。
三、从法律原则和公平性的角度
法律原则：
- 根据《劳动法》和《劳动合同法》的相关规定，用人单位应当按时足额支付劳动者工资，不得克扣或者无故拖欠。
- 公司以未办理离职手续为由扣除绩效工资，需确保该行为符合法律法规的规定，且不违反公平、公正的原则。
公平性：
- 如果员工未办理离职手续并未给公司造成实际损失，或者公司无法证明损失的存在以及损失与员工未办理离职手续之间的因果关系，那么公司扣除绩效工资的行为可能缺乏公平性。
- 在这种情况下，员工有权向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，要求公司支付被扣除的绩效工资。
建议
对于员工：
- 在离职时，应按照公司规定办理离职手续，确保工作交接清楚，避免给公司造成不必要的损失。
- 如果公司无故扣除绩效工资，可以与公司协商解决；协商不成的，可以向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
对于公司：
- 在制定劳动合同和公司规章制度时，应明确离职手续的相关规定以及未办理离职手续的后果。
- 在扣除员工绩效工资时，应确保有充分证据证明员工未办理离职手续给公司造成了实际损失，且扣除的金额合理合法。
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