员工没签离职手续，公司不可以扣工资。以下从不同角度为您详细分析：

工资支付的法定义务

根据《中华人民共和国劳动法》第五十条以及《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，工资是劳动者付出劳动后应得的报酬。用人单位应当按照劳动合同约定和国家规定，以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠。这意味着，工资支付与员工是否办理离职手续是两个独立的法律关系，用人单位不能因员工未办理离职手续而拒绝支付其已付出的劳动所对应的工资。

未办离职手续的处理方式

如果员工未办理离职手续，用人单位有权要求员工补办相关手续，但这并不构成拒绝支付工资的理由。若因员工未办理离职手续给用人单位造成损失，用人单位可以通过合法途径要求员工赔偿。不过，赔偿金额应从员工的其他收入或资产中扣除，而不能直接从其应得工资中全额扣除。并且，每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%，若扣除后的剩余工资部分低于当地月最低工资标准，则按最低工资标准支付。

劳动者的维权途径

当用人单位以未办离职手续为由拒绝支付工资时，劳动者可以采取以下措施维护自己的合法权益：

1. 协商：首先尝试与用人单位协商解决，看是否能够达成一致，让用人单位支付应得的工资。
2. 投诉：协商不成的情况下，劳动者可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权责令用人单位限期支付工资，若逾期不支付，还会加付赔偿金。
3. 仲裁或诉讼：若用人单位仍不支付工资，劳动者还可以申请劳动仲裁或通过诉讼等法律途径来维护自己的合法权益。届时，用人单位可能面临法律责任，包括被责令限期支付工资、加付赔偿金等不利后果。

特殊情况说明

• 临时工：即便是临时工，只要其按照约定或用人单位要求提供了劳动，就有取得工资的权利。用人单位不能以未办理离职手续为由拒付工资。若临时工未办离职直接走人，给单位造成损失，单位可依据相关规定要求赔偿，但不能以此克扣工资。
• 自离员工：自离没办离职手续的员工也是有工资的，公司无权扣除职工当月所有工资。不过，若公司能证明因员工自离造成了经济损失，是可以扣除一部分工资的，但扣除的部分同样不得超过当月工资的20%。

建议：作为劳动者，要了解自己的权益和维权途径，当遇到用人单位拒付工资的情况时，能够依法维护自己的合法权益。同时，也建议用人单位和员工在劳动关系存续期间加强沟通与管理，确保双方权益得到妥善保障。如果您还有其他关于劳动纠纷方面的问题，欢迎直接向我咨询。