没签合同员工不干了，用人单位一般不可以扣工资。以下从不同角度为你详细分析：

法律层面

1. 工资支付规定
   • 根据《中华人民共和国劳动法》第五十条，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。这意味着，无论是否签订书面劳动合同，只要劳动者提供了劳动，用人单位就有义务按时足额支付工资。
   • 《中华人民共和国劳动合同法》也强调了用人单位与劳动者建立劳动关系应当订立书面劳动合同，但未签订书面合同并不影响劳动关系的成立，劳动者付出劳动就应获得相应报酬。用人单位以未签合同且劳动者不干了为由扣工资，违反了上述法律规定。
2. 未签合同的责任
   • 依据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。所以，未签合同本身是用人单位的过错，用人单位不能因此克扣劳动者工资，反而可能要承担支付双倍工资差额的责任。

特殊情况

如果劳动者未按规定程序离职，给用人单位造成损失，用人单位可要求赔偿，但需承担举证责任，证明损失存在及数额。赔偿可从劳动者工资中扣除，但每月扣除部分不得超过劳动者当月工资的20%，若扣除后剩余工资低于当地月最低工资标准，则按最低工资标准支付。例如，劳动者突然离职导致用人单位正在进行的重要项目停滞，造成直接经济损失5000元，用人单位需提供充分的证据证明该损失与劳动者离职存在直接因果关系，且赔偿金额要合理。在这种情况下，用人单位也只能按照上述规定从劳动者工资中扣除相应赔偿，而不能随意克扣全部工资。

维权途径

如果劳动者遇到没签合同离职被扣工资的情况，可以通过以下途径维权：

1. 协商沟通
   • 尝试与用人单位进行友好协商，明确指出未签合同本身违反法律规定，克扣工资更是不合理的，要求用人单位足额支付工资。在协商过程中，要注意保留好相关证据，如聊天记录、通话录音等，以便后续使用。
2. 投诉举报
   • 向当地劳动监察部门投诉，反映用人单位未签劳动合同和扣发工资的违法行为。劳动监察部门将进行调查处理，并可能责令用人单位改正和支付相关费用。投诉时，需要准备好能证明与用人单位存在劳动关系的证据，如工作证、考勤记录、工资发放记录、同事证言等。
3. 申请仲裁
   • 若协商和投诉均未解决问题，可向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在仲裁申请中明确提出要求支付被扣除的工资、可能存在的双倍工资差额以及经济补偿金（如适用）。同时，提交相关证据材料，并按照仲裁委的要求参加庭审。
4. 提起诉讼
   • 对仲裁结果不满意或用人单位拒不履行仲裁裁决的，可向法院提起诉讼，通过司法途径维护自己的合法权益。

总之，没签合同员工不干了，用人单位通常不能扣工资。如果遇到此类情况，劳动者要积极运用法律武器维护自己的合法权益。如果你还有其他关于合同纠纷或劳动工伤（工资福利）方面的问题，可以直接向我咨询。