结论：采购合同中规定的数量和金额，补充协议在符合一定条件下是可以修改的。以下从不同角度进行详细分析：

1. 合同变更的法律依据：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人协商一致，可以变更合同。这意味着，如果采购合同的双方就数量和金额的修改达成了一致意见，并且这种修改不违反法律、行政法规的强制性规定，不违背公序良俗，那么补充协议是可以修改原合同中的数量和金额的。

2. 合同变更的实质要件：

   • 双方协商一致：合同变更必须基于双方当事人的真实意思表示，且这种意思表示必须是一致的。任何一方不得单方面变更合同内容，否则将构成违约。
   • 不违反法律、行政法规的强制性规定：合同变更的内容必须合法，不得违反国家法律、行政法规的强制性规定。例如，如果修改后的数量或金额涉及国家限制或禁止的交易，那么这种修改将是无效的。
   • 不违背公序良俗：合同变更的内容也不得违背社会公德和公共利益。如果修改后的合同内容违背了公序良俗，那么这种修改同样将被视为无效。

3. 合同变更的形式要件：

   • 虽然法律并未明确规定合同变更必须采用书面形式，但为了确保合同变更的明确性和可证明性，建议双方采用书面形式签订补充协议。这样，在发生争议时，可以更容易地证明双方就合同变更达成了一致意见。

4. 实际操作中的注意事项：

   • 明确变更内容：在补充协议中，应明确、具体地描述变更后的数量和金额，以避免产生歧义或争议。
   • 保留相关证据：在协商和签订补充协议的过程中，双方应保留好相关的沟通记录、会议纪要等证据，以证明双方就合同变更达成了一致意见。
   • 及时履行变更后的合同：一旦补充协议签订并生效，双方应按照变更后的合同内容及时履行各自的义务，以避免产生新的违约行为。

建议：在签订补充协议修改采购合同中的数量和金额时，双方应充分协商、明确变更内容，并确保变更内容合法、合规。如有需要，可以寻求专业律师的帮助，以确保补充协议的合法性和有效性。若您在此过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。