结论：给别人办事收了2700元但事没办成，是否构成诈骗，需根据具体情况判断，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：
一、不构成诈骗的情况
主观意图与行为表现：
- 如果行为人在收钱时确实有意图为对方办事，并未怀有非法占有的目的，且因客观原因（如政策变动、不可抗力等）导致未能完成委托事项，同时积极退还所收款项或表现出退款意愿，这种情况通常不构成诈骗。例如，行为人可能因突发情况或外部因素无法继续推进事务，但始终保持诚实和积极的态度。
资金用途与退款行为：
- 若行为人收取的资金确实用于尝试办理委托事项，且在发现事情无法办成后，及时、主动地将收取的费用退还给对方，并能证明自己在办事过程中无欺骗行为，则不构成诈骗。这表明行为人没有非法占有的目的，且尊重了对方的财产权益。
二、可能构成诈骗的情况
主观故意与虚假承诺：
- 若行为人以办事为幌子，从始至终没有真正打算为对方办事，或者明知自己无能力办成此事却仍然收取钱财，并企图将钱财据为己有，这种行为则具有明显的诈骗特征。例如，行为人可能虚构自己的能力或关系，以诱使对方支付费用。
资金用途与行为恶劣程度：
- 如果行为人收取的资金被用于个人挥霍或挪作他用，而未用于委托事项，且未采取任何有效措施去办理委托事项，这进一步支持了诈骗的指控。此外，如果行为人在收款后态度恶劣、拒绝沟通或逃避责任，也可能加重其诈骗的嫌疑。
收款金额与法律风险：
- 虽然收款金额不是判断诈骗的唯一标准，但2700元已达到一定数额，如果行为人存在上述诈骗行为，则可能面临刑事责任。根据《中华人民共和国刑法》第二百六十六条的规定，诈骗公私财物数额较大的，可处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金。
三、法律建议与行动指南
收集证据：
- 如果您认为对方可能构成诈骗，建议及时收集并保存相关证据，包括聊天记录、转账记录、证人证言等。这些证据将有助于公安机关进行调查认定，以维护您的合法权益。
报警处理：
- 在收集到足够证据后，您可以向当地公安机关报案，并详细陈述事情经过和对方的诈骗行为。公安机关将依法进行调查处理，并根据调查结果决定是否立案侦查。
民事诉讼：
- 如果行为人的行为不构成诈骗罪，但确实给您造成了经济损失，您可以通过民事诉讼途径要求行为人退还钱款或赔偿损失。在诉讼过程中，您需要提供充分的证据证明自己的主张。
总结：给别人办事收了2700元但事没办成，是否构成诈骗需根据具体情况判断。如果您遇到类似情况，建议及时收集证据并报警处理，同时考虑通过民事诉讼途径维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。