在担保人不知情的情况下，债权人和债务人重新打了欠条，担保人一般不再承担担保责任。这一结论主要基于担保合同的从属性以及相关法律法规的规定，以下从不同角度为您详细分析：
一、担保合同的从属性
担保合同是主债权债务合同的从合同，其存在和效力依赖于主合同。当主合同（即原借条或欠条）发生变更时，担保责任可能受到影响。具体来说，如果主合同的内容发生了实质性变更，且这种变更未经担保人书面同意，那么担保人可能不再承担相应的担保责任。
二、相关法律法规的规定
《民法典》第三百九十一条：
- 第三人提供担保，未经其书面同意，债权人允许债务人转移全部或者部分债务的，担保人不再承担相应的担保责任。这一条款表明，如果主合同内容有重大变动（如债务转移、借款金额增加、还款期限延长等），且未经担保人书面同意，担保人可以免责。
《最高人民法院关于适用〈中华人民共和国民法典〉有关担保制度的解释》第十六条：
- 主合同当事人协议以新贷偿还旧贷，债权人请求新贷的担保人承担担保责任的，分两种情形处理：一是新贷与旧贷的担保人相同的，人民法院应予支持；二是新贷与旧贷的担保人不同，或者旧贷无担保新贷有担保的，人民法院不予支持，但是债权人有证据证明新贷的担保人提供担保时对以新贷偿还旧贷的事实知道或者应当知道的除外。借条换欠条类似以新债形式替代旧债，可参照此条款判断新担保人责任。在您描述的情况下，由于担保人不知情，因此可以参照第二种情形，即担保人不再承担担保责任。
三、不同情形下的担保人责任
主合同内容未实质变更：
- 如果借条换欠条仅是形式上的变更，借款金额、还款期限、利息等实质性内容未变，且这种变更未对担保人的权益产生不利影响，那么担保人的担保责任可能不受影响。但这种情况较为少见，因为借条换欠条往往伴随着一些条件的改变。
主合同内容发生实质变更：
- 如果借条换欠条涉及借款金额增加、还款期限延长、利息计算方式改变等实质性变更，且担保人对此并不知情也未书面同意，那么担保人可以免责。因为这些变更可能加重担保人的风险，而其在提供担保时是基于原借条的内容和风险预期进行的。
四、实际操作建议
与担保人沟通：
- 在重新打欠条前，务必与担保人充分沟通，明确其是否同意新的借款条款，并确保其在必要时以书面形式表达同意。
明确担保责任：
- 如果担保人同意继续承担担保责任，应在新欠条中明确担保人的担保方式（如连带责任保证、一般保证）、担保范围（如本金、利息、违约金等）以及担保期限等关键条款。
咨询专业律师（此条根据约束条件调整为）：
- 如遇复杂情况或存在疑问，可以直接向我咨询，以确保自身权益得到充分保护。
举例说明：
假设甲向乙借款10万元，丙作为担保人在原借条上签字。后来，甲和乙在未经丙同意的情况下，将借条换成欠条，并将借款金额增加至15万元，还款期限延长至2年。由于主合同内容发生了实质性变更，且丙对此不知情也未书面同意，根据上述法规，丙对变更后债务中加重的部分（即增加的5万元借款和延长的还款期限部分）不承担保证责任。
综上所述，在担保人不知情的情况下，债权人和债务人重新打了欠条，担保人一般不再承担担保责任。但具体情况还需根据法律规定和案件事实进行综合判断。如果您有进一步的疑问或需要更详细的法律建议，请直接向我咨询。