结论：在别人先动手打你，你趁他不注意用刀捅他的情况下，不一定构成正当防卫，是否构成正当防卫需根据具体情形综合考量。若你的防卫行为严格符合正当防卫的构成要件，且未超过必要限度，则可认定为正当防卫；反之，则可能构成防卫过当，甚至可能涉及故意伤害等犯罪，需承担法律责任。

分析如下：

一、正当防卫的法律定义与构成要件

1. 法律定义： 根据《中华人民共和国刑法》第二十条，正当防卫是指为了使国家、公共利益、本人或者他人的人身、财产和其他权利免受正在进行的不法侵害，而采取的制止不法侵害的行为。对不法侵害人造成损害的，不负刑事责任。

2. 构成要件：

   • 存在不法侵害：这是正当防卫的前提条件。在别人先动手打你的情况下，确实存在不法侵害。
   • 不法侵害正在进行：防卫行为必须发生在不法侵害正在进行的过程中。若对方已停止攻击，而你仍继续捅刺，则不构成正当防卫。
   • 目的是防卫：你的防卫行为必须出于保护自己或他人免受不法侵害的目的。若你捅刺对方是出于报复或其他非法目的，则不构成正当防卫。
   • 针对不法侵害人：防卫行为应直接针对实施不法侵害的对方，不得涉及无辜第三人。
   • 限度适当：防卫行为应在必要限度内进行，不得明显超过制止不法侵害所需。这是判断正当防卫与防卫过当的关键。

二、防卫行为与防卫过当的界限

在实际应用中，正当防卫与防卫过当的界限往往较为模糊。关键在于判断防卫行为是否超出了制止不法侵害所必需的程度。若防卫行为显著超出必要限度，造成了不必要的重大损害（如对方仅轻微殴打你，并未使用凶器，而你直接用刀将其捅成重伤或死亡），则可能构成防卫过当。

三、特殊正当防卫的适用

对于正在进行行凶、杀人、抢劫、强奸、绑架以及其他严重危及人身安全的暴力犯罪，采取防卫行为造成不法侵害人伤亡的，不属于防卫过当，不负刑事责任。然而，在你所描述的情形中，若对方仅是一般殴打行为，并未达到严重危及人身安全的程度，则不适用特殊正当防卫的规定。

四、具体情境下的法律分析

1. 若对方仅轻微殴打：

   • 在此情况下，你使用刀具进行捅刺，显然超出了制止不法侵害所必需的程度，可能构成防卫过当，甚至故意伤害罪。

2. 若对方使用凶器或严重危及你的人身安全：

   • 在此紧急情况下，你使用刀具进行防卫，若未明显超出必要限度，则可能构成正当防卫。但具体仍需结合双方的力量对比、现场环境等因素进行综合判断。

五、建议与风险提示

• 保持冷静：在面对不法侵害时，应尽量保持冷静，采取必要的、适度的防卫措施。
• 及时报警：无论防卫行为是否构成正当防卫，都应及时报警并寻求法律援助。
• 证据收集：尽可能收集并保存相关证据，如现场照片、视频、证人证言等，以证明自己的防卫行为是合法且必要的。
• 法律风险：需明确的是，即使你认为自己的行为是正当防卫，也可能因证据不足或法律理解偏差而面临法律风险。因此，在采取任何防卫行为前，都应谨慎评估法律后果。

最后，面对不法侵害时，防卫行为需谨慎且适度。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。