核心结论：公司不断更换法人并不影响您通过仲裁主张加班费，您仍可依法向现公司或相关责任主体申请劳动仲裁，但需注意收集和固定证据，并关注仲裁时效问题。以下从多个角度为您详细分析：

1. 法人变更不影响劳动关系及加班费主张
   根据《劳动合同法》第三十三条，用人单位变更名称、法定代表人、主要负责人或者投资人等事项，不影响劳动合同的履行。因此，即使公司频繁更换法人，您与公司之间的劳动关系依然存续，您有权基于实际工作情况主张加班费。仲裁时，您应将现公司（即劳动合同相对方）列为被申请人，而非已离职的法人个人。

2. 需重点收集的证据类型
   加班费主张的关键在于证明“存在加班事实”及“公司未支付加班费”。建议收集以下证据：

   • 加班记录：如考勤表、打卡记录、加班审批单、工作邮件往来时间等；
     
   • 工资条：证明公司未将加班费计入工资构成；
     
   • 同事证言：若有多名同事共同加班，可互相佐证；
     公司规章制度：如公司明确规定加班需审批但未执行，或规章制度中加班费计算方式与实际不符等。
     若公司通过更换法人逃避责任（如注销原公司、设立新公司），您还需收集公司主体变更的证据（如工商登记信息），以证明劳动关系连续性。

3. 仲裁时效与程序要点

   • 时效：根据《劳动争议调解仲裁法》第二十七条，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从您知道或应当知道权利被侵害之日起计算。若您持续在公司工作，时效从离职之日起算；若仍在职，时效可能未届满，但建议尽快主张。
     
   • 程序：向公司所在地或劳动合同履行地的劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请，需提交仲裁申请书、身份证复印件、证据材料等。仲裁委受理后将组织调解或开庭审理。

4. 特殊情形：公司恶意逃避责任的处理
   若公司通过更换法人、转移资产等方式逃避债务，您可考虑以下途径：

   • 追加被申请人：若原公司未注销，可申请将原法人或实际控制人列为共同被申请人（需证明其存在滥用公司法人独立地位损害劳动者权益的行为）；
     
   • 申请财产保全：在仲裁或诉讼过程中，若担心公司转移财产，可申请法院冻结公司账户或等值财产；
     
   • 刑事举报：若公司涉嫌拒不支付劳动报酬罪（如拖欠加班费数额较大且经政府有关部门责令支付仍不支付），可向公安机关报案。

温馨提示：劳动仲裁是维护权益的有效途径，但需严格遵循程序并充分准备证据。若您对证据收集或仲裁流程有疑问，可直接向我咨询，我将结合您的具体情况提供进一步指导。