二房东代收水电费不开发票的行为不合法，具体分析如下：

1. 从税务法规角度：

   • 根据我国《中华人民共和国发票管理办法》的规定，销售商品、提供服务以及从事其他经营活动的单位和个人，对外发生经营业务收取款项，收款方应当向付款方开具发票。二房东代收水电费，实际上是在提供一种服务（即代收代缴服务），因此其有义务向租户开具发票。
   • 如果二房东不开发票，可能涉嫌偷逃税款，税务机关可以依法对其进行处罚，包括罚款、加收滞纳金等。

2. 从合同关系角度：

   • 如果租户与二房东之间的租赁合同中明确约定了水电费由二房东代收代缴，并且约定了需要开具发票，那么二房东不开发票就构成了违约行为。租户有权要求二房东按照合同约定开具发票，并可以依法追究其违约责任。
   • 即使合同中没有明确约定开具发票，但根据交易习惯和诚实信用原则，二房东作为收款方，也有义务向租户提供正规的发票。

3. 从租户权益保护角度：

   • 发票是租户支付水电费的凭证，也是租户进行财务报销、税务抵扣等的重要依据。如果二房东不开发票，租户的这些权益将无法得到保障。
   • 租户有权要求二房东开具发票，如果二房东拒绝开具，租户可以向当地税务机关举报，或者通过法律途径维护自己的合法权益。

建议：作为租户，在与二房东签订租赁合同时，应当明确约定水电费代收代缴的相关事宜，包括是否需要开具发票、发票的开具方式等。如果二房东拒绝开具发票，租户应当及时向当地税务机关举报，或者咨询专业律师，通过法律途径维护自己的合法权益。