针对您提出的“物业收水费不开发票是否合法”的问题，我可以明确地告诉您，物业公司收取水费不开发票的行为是违法的。以下是我为您详细梳理的法律依据、物业公司的法定义务、业主的权益保障措施以及相关的法律后果与处罚：

一、法律依据与规定

1. 《中华人民共和国税收征收管理法》第二十一条：该条款明确规定，单位、个人在购销商品、提供或者接受经营服务以及从事其他经营活动中，应当按照规定开具、使用、取得发票。这意味着，无论是物业费还是水费，只要涉及经营服务收费，都必须开具发票。

2. 《中华人民共和国发票管理办法》第十九条及第二十条：这两条进一步细化了发票的开具要求。销售商品、提供服务以及从事其他经营活动的单位和个人，在对外发生经营业务收取款项时，必须向付款方开具发票。同时，付款方也有权向收款方取得发票。

二、物业公司的法定义务

物业公司作为提供物业服务（包括水费代收）并收取费用的单位，依法负有向业主开具发票的义务。这不仅是税收管理的要求，也是物业公司作为合法纳税人的基本责任。发票作为交易活动的直接证据，对于明确交易双方的权利义务、避免纠纷具有重要意义。

三、业主的权益与保障措施

• 要求开具发票：业主在支付水费后，有权要求物业公司开具与支付金额相符的正规发票。这是业主的基本权益，也是保障其后续可能涉及的报销、财务处理或纠纷解决的重要依据。
• 沟通解决：如果物业公司拒绝开具发票，业主应首先尝试与物业公司沟通解决，明确表达自己的诉求和法律依据。
• 投诉举报：若沟通无果，业主可以向当地税务部门或相关监管部门进行反映和投诉。投诉时，建议提供支付记录、沟通记录等证据，以便相关部门进行调查处理。

四、法律后果与处罚

• 责令改正与罚款：根据《中华人民共和国发票管理办法》的相关规定，对于未按照规定开具发票的行为，税务机关可以责令限期改正，并处以罚款，罚款金额最高可达1万元。
• 没收非法所得：如果物业公司存在偷税漏税等违法行为，税务机关还可以没收其非法所得。
• 更严厉的法律制裁：在严重情况下，物业公司还可能面临更严厉的法律制裁，包括但不限于刑事处罚。

额外建议

• 保留支付记录：无论物业公司是否开具发票，业主都应保留好支付水费的记录，如银行转账记录、微信支付记录等，以备不时之需。
• 了解投诉流程：在投诉前，建议业主先了解当地税务部门或相关监管部门的投诉流程和要求，以便更高效地维护自己的权益。

综上所述，物业公司收取水费时必须开具发票，否则将承担相应的法律责任。业主在缴纳水费时，应主动要求物业公司开具发票，并妥善保存相关凭证。如遇物业公司拒不开具发票的情况，业主应及时向税务部门举报以维护自己的合法权益。