针对您提出的“二房东能否开具水费发票以及是否合法”的问题，我们可以从以下几个方面进行详细解答：
首先，我们需要明确的是，根据《中华人民共和国发票管理办法》的相关规定，销售商品、提供服务以及从事其他经营活动的单位和个人，在对外发生经营业务并收取款项时，收款方应当向付款方开具发票。这是发票开具的基本原则，也是保障交易合法性和透明性的重要手段。
对于二房东的情况，如果其已经具有经营租赁许可并能开具相应的租赁发票，那么在其向租户收取水电费时，理论上是可以开具相关发票的。但这里有几个关键点需要注意：
发票抬头：发票应当开具给实际付款方。如果租户是个人，发票抬头应为该个人；如果租户是企业或单位，且由该企业或单位支付费用，那么发票抬头应为企业或单位名称。这一点在《中华人民共和国发票管理办法》中有明确规定，即发票应如实开具，反映实际交易情况。
业务真实性：二房东开具的水电费发票必须基于真实的业务交易。也就是说，二房东必须确实向租户提供了水电服务，并收取了相应的费用。如果二房东并未实际提供水电服务，或者收取的费用与实际服务不符，那么开具的发票就是不合法的，可能构成虚开发票的行为。
合规性：除了上述两点外，二房东在开具发票时还需要遵守相关的税收政策和规定。例如，需要按照规定的时限、顺序、栏目等要求开具发票，并加盖发票专用章。同时，还需要确保所开具的发票内容真实、准确、完整，不得有虚开、伪造等违法行为。
综上所述，二房东在具有经营租赁许可并能开具相应租赁发票的前提下，如果其确实向租户提供了水电服务并收取了费用，且发票抬头与实际付款方一致，那么其开具的水电费发票是合法的。但需要注意的是，二房东必须严格遵守相关的税收政策和规定，确保发票的真实性和合规性。如果存在任何疑问或不确定的情况，建议咨询当地税务机关或专业律师以获取更准确的指导和建议。