解除劳动合同协议书放弃加班费、工资是不可以的。下面我来详细解释一下：

首先，从法律角度来看，《劳动合同法》第二十六条明确规定，劳动合同中如果包含用人单位免除自己的法定责任、排除劳动者权利的条款，那么这部分条款是无效的。加班费是劳动者延长工作时间的工资报酬，是劳动者的合法权益，用人单位不能通过协议来免除自己支付加班费的责任。

其次，即使劳动者与用人单位在解除劳动合同协议书中签订了放弃加班费、工资的条款，但如果这种放弃是基于欺诈、胁迫或者乘人之危等情形，或者存在重大误解、显失公平等情形，那么劳动者仍然有权请求撤销该协议，并主张自己的合法权益。

因此，在解除劳动合同协议书中放弃加班费、工资是不合法的，也是不被法律所支持的。如果劳动者已经签订了这样的协议，但认为自己的权益受到了侵害，可以依法向劳动人事争议仲裁委员会申请仲裁，维护自己的合法权益。

总之，劳动者在解除劳动合同时，应该仔细审查协议内容，确保自己的合法权益得到保障。如果遇到任何疑问或问题，可以及时向我咨询，我会为你提供专业的法律帮助。