解除劳动合同协议签字后，仍有可能对加班费进行仲裁。具体情况如下：

1. 协议不存在法定无效或可撤销情形：

   • 一般情况下，解除劳动合同协议签字之后，劳动者依然可以申请仲裁，只要这份协议不存在法定的无效或可撤销情形，它就具备法律效力。
   • 但如果协议中未涉及加班费这一应当由用人单位支付的补偿事项，劳动者仍有权就这一未涵盖的权益申请劳动仲裁，要求用人单位依法支付。

2. 协议存在法定可撤销情形：

   • 如果劳动者发现签订的协议存在重大误解、显失公平，或者用人单位采用欺诈、胁迫手段让劳动者签订协议，劳动者可在知道或应当知道撤销事由之日起一年内，向劳动争议仲裁机构或者法院申请撤销该协议。
   • 撤销后，劳动者可以就包括加班费在内的劳动争议申请仲裁。

3. 仲裁时效：

   • 根据《劳动争议调解仲裁法》第二十七条，劳动关系终止的，劳动者应当自劳动关系终止之日起一年内提出仲裁申请。
   • 因此，即使解除劳动合同协议已签字，只要劳动者在仲裁时效内，且协议中未明确放弃加班费权益，劳动者仍有权申请仲裁。

综上所述，解除劳动合同协议签字后，劳动者并非完全丧失对加班费的仲裁权利。具体能否仲裁，需要根据协议的具体内容、是否存在法定可撤销情形以及仲裁时效等因素来判断。如果您有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。