宾馆转让但法人不变且私下签订转让协议，这种做法是不合法的，且存在诸多法律风险。以下从多个角度为您详细分析：

一、法律层面与责任承担

根据《个体工商户条例》及相关法律法规，个体工商户（包括宾馆等经营实体）变更经营者的，应当在办理注销登记后，由新的经营者重新申请办理注册登记。这意味着，宾馆转让后，必须依法办理营业执照的变更手续，将法人（或经营者）变更为新的实际经营者。若未办理变更手续，原法人（或经营者）仍需对宾馆的债务、法律纠纷等承担责任。尽管转让双方可能私下签订了转让协议，约定了责任划分，但这种内部协议通常不能对抗外部第三人。一旦宾馆发生法律纠纷，原法人（或经营者）可能会被卷入其中并承担相应责任。

二、经营管理层面

不变更法人（或营业执照）会给后续经营带来极大不便。在办理各类行政许可、资质证书的延续、变更，以及银行账户操作、税务申报等事项时，可能因执照登记信息与实际经营者不符而遭遇阻碍。例如，宾馆在申请特种行业经营许可证、消防检查合格意见书、卫生许可证等证照时，若法人（或营业执照）未变更，相关部门可能会拒绝办理或要求先变更法人（或营业执照）。这将严重影响宾馆的正常运营。

三、实际操作流程与建议

为确保宾馆转让后的合法经营，新老经营者应共同前往工商部门办理营业执照的变更手续。具体流程如下：

1. 准备材料：新经营者需备齐转让协议、双方身份证明、原营业执照正副本等相关材料。
2. 提交申请：携带准备好的材料前往工商行政管理部门提交变更申请，并填写相应表格。
3. 审核材料：工商行政管理部门将对提交的材料进行审查，核实其真实性和合法性。
4. 颁发新照：审核通过后，将办理营业执照的变更手续，并向新经营者颁发新的营业执照。

除了营业执照外，宾馆转让后还需及时更新其他多个证照，包括但不限于特种行业经营许可证、消防检查合格意见书、卫生许可证等。在更新这些证照时，新经营者应严格遵守相关部门的规定和流程，确保所有证照的合法性和有效性。

四、潜在法律后果

若宾馆转让后未依法办理法人（或营业执照）变更手续，可能面临以下法律后果：

1. 行政处罚：市场监督管理部门可能对宾馆进行责令改正、罚款等行政处罚。
2. 法律责任承担：原法人（或经营者）可能因宾馆的债务、法律纠纷等承担相应责任。
3. 经营困扰：因证照信息不符而遭遇行政许可、资质证书办理等阻碍，影响宾馆的正常运营。

综上所述，宾馆转让后必须及时办理法人（或营业执照）的变更手续，并同步更新其他相关证照。这是确保新经营者合法经营、避免潜在法律风险和经营困扰的关键步骤。若您在宾馆转让过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问，我将竭诚为您提供专业、全面的法律服务。