结论：在借钱时夫妻双方都签字但款项只打给一个人的情况下，能否只起诉收款人，需根据具体情况来判断，一般可以只起诉收款人，但在某些情况下，将夫妻双方列为共同被告可能更为合适。以下从不同角度进行分析：
一、可以只起诉收款人的情况
合同相对性原则：
- 根据合同法的相关规定，合同具有相对性，即合同关系只能发生在特定的主体之间，只有合同当事人一方能够向合同的另一方当事人基于合同提出请求或提起诉讼。
- 在借贷关系中，如果借款合同（或借条）上只有收款人的签字，且款项也实际支付给了收款人，那么从合同相对性的角度来看，出借人可以只起诉收款人要求其承担还款责任。
实际收款情况：
- 如果款项确实只打给了一个人，且没有证据表明另一方也参与了借款或使用了该款项，那么出借人只起诉收款人是合理的。
二、将夫妻双方列为共同被告可能更为合适的情况
夫妻共同债务的认定：
- 根据《民法典》及相关司法解释的规定，夫妻双方共同签名或者夫妻一方事后追认等共同意思表示所负的债务，以及夫妻一方在婚姻关系存续期间以个人名义为家庭日常生活需要所负的债务，属于夫妻共同债务。
- 如果借款发生在夫妻关系存续期间，且用于夫妻共同生活、共同生产经营或基于夫妻双方共同意思表示，那么即使款项只打给了一个人，该债务也可能被认定为夫妻共同债务。在这种情况下，出借人将夫妻双方列为共同被告是合理的。
举证责任与诉讼效率：
- 如果出借人认为该债务属于夫妻共同债务，但只起诉了收款人，那么在诉讼过程中，收款人可能会提出该债务不属于夫妻共同债务的抗辩。此时，出借人可能需要承担举证责任，证明该债务确实属于夫妻共同债务。
- 为了避免诉讼过程中的举证困难和诉讼效率低下，出借人可以在起诉时直接将夫妻双方列为共同被告，要求他们共同承担还款责任。如果法院最终认定该债务不属于夫妻共同债务，那么非收款人一方将不承担还款责任。
三、实际操作建议
收集证据：
- 在起诉前，出借人应尽可能收集与借款相关的证据，如借款合同（或借条）、转账记录、聊天记录等，以证明借款事实的存在和款项的实际支付情况。
- 如果出借人认为该债务属于夫妻共同债务，还应收集相关证据证明该债务用于夫妻共同生活、共同生产经营或基于夫妻双方共同意思表示。
咨询专业律师：
- 由于每个案件的具体情况都不同，出借人在起诉前最好咨询专业律师的意见。律师可以根据案件的具体情况为出借人提供法律建议和诉讼策略，帮助出借人更好地维护自己的合法权益。
选择合适的诉讼策略：
- 根据案件的具体情况和律师的建议，出借人可以选择只起诉收款人或将夫妻双方列为共同被告。在选择诉讼策略时，出借人应充分考虑举证责任、诉讼效率、执行难度等因素。
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