夫妻借款时，是否能只起诉其中一人，需根据借款的具体情况、债务的性质以及是否有共同意思表示或用于夫妻共同生活、生产经营等因素综合判断。以下是对此问题的详细分析：

1. 可以只起诉其中一人的情况

   • 个人名义借款且未用于夫妻共同生活或生产经营：

     • 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》第一千零六十四条，夫妻一方在婚姻关系存续期间以个人名义超出家庭日常生活需要所负的债务，不属于夫妻共同债务；但是，债权人能够证明该债务用于夫妻共同生活、共同生产经营或者基于夫妻双方共同意思表示的除外。若无法证明用于夫妻共同相关事项，则法院不予支持该债务为夫妻共同债务。
     • 实例说明：如丈夫单独借款用于个人赌博，未告知妻子且资金未用于家庭生活，此时债权人可仅起诉丈夫。

   • 明确约定为个人债务：

     • 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》第一千零六十五条，夫妻对婚姻关系存续期间所得的财产约定归各自所有的，夫或者妻一方对外所负的债务，相对人知道该约定的，以夫或者妻一方的个人财产清偿。
     • 实例说明：若夫妻签订财产协议并明确各自财产归属，且借款时债权人了解此情况，则债权人只能向借款方个人追讨。

2. 需要起诉夫妻双方的情况

   • 夫妻共同借款或债务用于夫妻共同生活、生产经营：
     • 法律依据：同样根据《中华人民共和国民法典》第一千零六十四条，夫妻双方共同签名或者夫妻一方事后追认等共同意思表示所负的债务，以及夫妻一方在婚姻关系存续期间以个人名义为家庭日常生活需要所负的债务，属于夫妻共同债务。
     • 实例说明：若夫妻共同借款购房或一方借款用于共同经营的生意，这些债务需由双方共同承担，债权人可起诉夫妻双方。

3. 实际操作建议

   • 证据收集：债权人应保留借条、转账记录、聊天记录等证据，明确借款事实及双方约定。若主张共同债务，需提供资金用于家庭生活的证明（如消费凭证、经营合同等）。
   • 风险评估：仅起诉一方可能导致执行风险集中。例如，若被起诉方名下无财产，即使胜诉也可能难以执行到位。建议在起诉前通过财产保全措施锁定可执行资产。
   • 法律程序选择：可在诉讼中申请追加配偶为第三人，以便查明债务性质；或在执行阶段申请追加被执行人，但需符合法定条件（如债务确属共同债务且另一方有偿还能力）。

综合考量与证据重要性：在决定起诉对象时，关键在于审查债务的性质、用途以及是否有夫妻双方的共同意思表示。借条上的签字情况、资金流向、夫妻双方对借款的知情程度及态度等，都是重要的证据材料。债权人应充分收集并整理相关证据，以确保诉讼主张得到法院的支持。

如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律意见和指导。