结论前置：欠条只有一个人签字时，能否起诉夫妻双方主要取决于该债务是否被认定为夫妻共同债务。若债务被认定为夫妻共同债务，则可以起诉夫妻双方；反之，则只能起诉签字的一方。以下是对此问题的详细分析：
一、可以起诉夫妻双方的情况
基于夫妻双方共同意思表示
- 情形说明：如果虽然只有一方在欠条上签字，但另一方事后通过书面、口头等方式明确表示愿意共同承担该债务（如聊天记录、还款承诺等），则视为夫妻双方有共同举债的意愿，该债务属于夫妻共同债务。
- 实例：丈夫在欠条上签字借款，妻子事后通过微信聊天明确表示愿意共同还款，此时债权人可以起诉夫妻双方。
用于家庭日常生活需要
- 情形说明：夫妻一方以个人名义为家庭日常生活所需（如购买生活用品、支付子女教育费用、医疗费用等）所负的债务，即使只有一方签字，也通常被视为夫妻共同债务。具体判断需结合当地生活水平、债务金额及用途等因素综合考虑。
- 实例：妻子以个人名义借款用于支付家庭日常的水电费、物业费等，虽仅其签字，但属夫妻共同债务。
用于夫妻共同生产经营
- 情形说明：若夫妻一方以个人名义所负债务是用于夫妻共同生产经营活动（如个体工商户经营、共同投资的企业等），且经营活动由双方共同决策、参与执行并共享收益，则该债务同样属于夫妻共同债务。
- 实例：丈夫以个人名义借款用于夫妻共同经营的店铺进货，虽仅其签字，但属夫妻共同债务。
二、不能起诉夫妻双方的情况
个人债务
- 情形说明：如果夫妻一方以个人名义所负债务超出了家庭日常生活需要，且债权人无法证明该债务用于夫妻共同生活、共同生产经营或基于夫妻双方共同意思表示，则该债务通常被认定为夫妻一方的个人债务，债权人一般只能起诉签字的一方。
- 实例：丈夫以个人名义借款用于个人赌博，且妻子并不知情，也未从中受益，此时该债务为丈夫的个人债务。
严格财产分别制（特定情况）
- 情形说明：在某些地区或特定情况下，如果夫妻之间实行了严格的财产分别制，即他们的财产和债务各自独立，那么债权人可能只能起诉签字的那一方，除非有特别约定或法律规定允许突破此原则。不过，这种情况在实践中较为少见，且需具体证据支持。
三、债权人的举证责任
在起诉时，债权人需要提供充分的证据来证明该债务属于夫妻共同债务。这些证据可能包括但不限于聊天记录、短信记录、借款合同、银行转账记录、购房合同、经营记录等。法院会综合各方面证据和具体情况进行审理判断，因此证据的完整性和真实性至关重要。
四、法律建议
- 收集证据：在起诉前，债权人应尽可能收集能够证明债务属于夫妻共同债务的证据，如上述提到的聊天记录、银行转账记录等。
- 咨询律师：由于涉及法律专业知识和诉讼程序，建议债权人在起诉前咨询专业律师（即我本人），以确保自身权益得到有效维护。
- 注意诉讼时效：根据《中华人民共和国民法典》的规定，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年。因此，债权人应在诉讼时效期间内提起诉讼。
综上所述，欠条只有一个人签字时，能否起诉夫妻双方取决于债务是否被认定为夫妻共同债务。在处理此类问题时，应综合考虑各种因素，并依法行事。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。