结论前置：欠条上两个人签字时，债权人是否可以选择只起诉其中一个人，主要取决于这两人在借款关系中的具体身份和角色，以及欠条上的相关约定。以下是详细分析：
一、签字人身份与角色
共同借款人/连带债务人：
- 若两人在欠条上均作为借款人或连带债务人签字，他们对整个债务负有共同清偿责任。在此情况下，债权人可以选择起诉其中任何一人，要求其偿还全部或部分借款。被起诉的签字人在承担债务后，有权向其他签字人追偿其应承担的份额。
- 实例说明：假设甲和乙共同向丙借款，并在欠条上作为共同借款人签字。若丙决定只起诉甲，甲在承担全部债务后，可以向乙追偿其应承担的部分。
不同角色（如借款人与担保人/见证人）：
- 若两人在欠条上签字但扮演不同角色，如一个是借款人，另一个是担保人或见证人，则债权人的起诉权将受到限制。通常情况下，债权人只能起诉借款人，除非担保人或见证人也明确承担了清偿责任。
- 实例说明：假设甲向乙借款，丙作为担保人在欠条上签字。若乙决定起诉，通常只能起诉甲，除非丙也明确表示愿意承担清偿责任。
二、欠条约定与风险
欠条上的明确约定：
- 欠条中关于债务承担、还款方式等方面的约定可能影响债权人的起诉权和法院的判决结果。因此，在决定起诉前，债权人应仔细审查欠条内容，确保自己的起诉权得到明确支持。
可能存在的风险：
- 债务性质认定风险：若法院经审理认为债务为按份债务而非连带债务，被起诉的签字人仅需承担其份额内的债务。这可能导致债权人无法获得全额赔偿。
- 执行不能风险：即使获得胜诉判决，若被执行人没有财产可供执行，债权人可能无法实际获得清偿。因此，在选择起诉对象时，债权人应考虑被执行人的财产状况和执行可能性。
三、诉讼策略选择
便于执行：
- 在选择起诉对象时，债权人应考虑被执行人的财产状况和执行可能性。如果其中一个签字人有足够的可执行财产，而另一人财产状况不佳或难以查找，选择起诉有偿还能力的签字人可能更有利于债权的实现。
证据收集：
- 债权人应基于手中掌握的证据来选择起诉对象。若证据主要指向某个签字人，起诉该签字人可能在诉讼过程中更容易举证，提高胜诉的可能性。同时，债权人应尽可能收集其他相关证据来佐证债权债务关系，如聊天记录、通话录音、证人证言、转账凭证等。
四、实际操作建议
在实际操作中，由于欠条上两个人签字时起诉问题的复杂性，它取决于欠条内容、债务性质及证据支持情况。因此，我建议债权人在采取法律行动前，仔细审查欠条内容，明确签字人的身份和角色，并收集充分的证据来支持自己的主张。若对法律程序或证据收集有疑问，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律建议。
综上所述，欠条上两个人签字时，债权人是否可以选择只起诉其中一个人，需根据签字人的身份和角色、欠条上的相关约定以及证据支持情况来综合判断。在采取法律行动前，请务必做好充分的准备和评估工作。