结论：欠条上只有夫妻一方签字，在符合一定条件的情况下，债权人是可以起诉夫妻双方的，要求他们共同承担还款责任。这主要取决于债务是否被认定为夫妻共同债务，并需债权人提供充分证据加以证明。以下从不同角度进行详细分析：
一、可以起诉夫妻双方的情况
基于夫妻双方共同意思表示
- 情形说明：如果虽然只有一方在欠条上签字，但另一方事后通过书面、口头等方式明确表示愿意共同承担该债务（如聊天记录、还款承诺等），则视为夫妻双方有共同举债的意愿，该债务属于夫妻共同债务，债权人可起诉夫妻双方。
- 法律依据：《中华人民共和国民法典》第一千零六十四条第一款规定，夫妻双方共同签名或者夫妻一方事后追认等共同意思表示所负的债务，属于夫妻共同债务。
用于家庭日常生活需要
- 情形说明：夫妻一方以个人名义为家庭日常生活所需（如购买生活用品、支付子女教育费用、医疗费用等）所负的债务，即使只有一方签字，也通常被视为夫妻共同债务。具体判断需结合当地生活水平、债务金额及用途等因素综合考虑。
- 法律依据：同样依据《中华人民共和国民法典》第一千零六十四条第一款。
用于夫妻共同生产经营
- 情形说明：若夫妻一方以个人名义所负债务是用于夫妻共同生产经营活动（如个体工商户经营、共同投资的企业等），且经营活动由双方共同决策、参与执行并共享收益，则该债务同样属于夫妻共同债务。
- 法律依据：《中华人民共和国民法典》第一千零六十四条第二款规定，夫妻一方在婚姻关系存续期间以个人名义超出家庭日常生活需要所负的债务，不属于夫妻共同债务；但是，债权人能够证明该债务用于夫妻共同生活、共同生产经营或者基于夫妻双方共同意思表示的除外。
其他证据支持
- 情形说明：即使欠条上没有另一方的签字，但如果债权人能提供其他充分证据（如通信记录、银行转账记录等）证明另一方知晓并默认了这笔债务的存在，或者从这笔债务中受益，也可视为夫妻共同债务，进而起诉夫妻双方。
二、不能起诉夫妻双方的情况
个人债务
- 情形说明：如果夫妻一方以个人名义所负债务超出了家庭日常生活需要，且债权人无法证明该债务用于夫妻共同生活、共同生产经营或基于夫妻双方共同意思表示，则该债务通常被认定为夫妻一方的个人债务，债权人一般只能起诉签字的一方。
- 举例：如一方因赌博、吸毒等违法犯罪活动所负债务，或纯粹是一方以个人名义进行的与家庭生活、生产经营无关的投资等产生的债务。
严格财产分别制（特殊情况）
- 情形说明：在极少数情况下，如果夫妻之间实行了严格的财产分别制，即他们的财产和债务各自独立，那么债权人可能只能起诉签字的那一方，除非有特别约定或法律规定允许突破此原则。但这种情况在实践中较为少见，且需要明确的证据支持。
三、债权人的举证责任与操作建议
- 举证责任：债权人起诉时应收集相关证据来证明债务属于夫妻共同债务，否则可能面临败诉风险。证据可包括但不限于银行流水、消费记录、双方共同确认的书面材料、通信记录等。
- 操作建议：在实际操作中，由于欠条上只有一方签字是否可以起诉夫妻并非简单问题，它取决于欠条内容、债务性质及证据支持情况。因此，建议债权人在采取法律行动前，先梳理好相关证据，并向我详细咨询，以便更准确地评估案件情况和制定诉讼策略。
总结：欠条上只有一方签字时，能否起诉夫妻双方主要取决于债务是否属于夫妻共同债务。债权人需要仔细审查欠条内容、债务性质，并收集充分证据来支持自己的主张。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。