结论：离职后收取公司应收账款并以公司还有钱未结算为由拒不交出，是否构成职务侵占罪，需根据具体情况判断，若行为符合职务侵占罪的构成要件，则构成该罪；若不符合，则不构成。以下从多个角度进行分析：
一、职务侵占罪的构成要件
职务侵占罪是指公司、企业或者其他单位的人员，利用职务上的便利，将本单位财物非法占为己有，数额较大的行为。其构成要件包括：
- 主体要件：犯罪主体是公司、企业或者其他单位的人员，包括董事、监事、经理、财务人员等具有特定职务身份的人员。离职后的人员，若原职务与收取应收账款相关，且离职后仍利用原职务便利进行侵占，也可能成为本罪主体，但需具体分析其离职后的身份和权限。
- 主观要件：犯罪主观方面是直接故意，且具有非法占有公司财物的目的。即行为人明知自己的行为会侵犯公司财物的所有权，仍希望或放任这种结果发生。
- 客体要件：犯罪客体是公司、企业或者其他单位的财产所有权。即行为人侵占的是本单位的财物，而非个人财物或其他单位的财物。
- 客观要件：犯罪客观方面表现为利用职务上的便利，侵占本单位财物，数额较大的行为。利用职务上的便利，是指利用自己主管、管理、经手本单位财物的便利条件。侵占行为可以表现为盗窃、骗取、侵吞等多种形式。
二、具体情形分析
若离职后仍具有收取应收账款的职务便利，且以非法占有为目的拒不交出：
- 在这种情况下，行为人可能构成职务侵占罪。因为其利用了原职务的便利条件，侵占了本单位的财物，且具有非法占有的目的。
若离职后已不具有收取应收账款的职务便利，或虽具有便利但无非法占有目的：
- 在这种情况下，行为人不构成职务侵占罪。因为其要么没有利用职务上的便利（如已离职且无相关权限），要么没有非法占有的目的（如只是暂时保管或等待公司结算）。
关于“公司还有钱未结算”的抗辩：
- 这一抗辩并不能成为拒不交出应收账款的合法理由。即使公司确实还有未结算的款项，行为人也应按照公司规定或双方约定，将已收取的款项交还公司，而非擅自留存。若行为人以此为由拒不交出，且具有非法占有的目的，仍可能构成职务侵占罪。
三、法律建议
对于行为人：
- 若已离职且不再具有收取应收账款的职务便利，应及时将已收取的款项交还公司，避免涉嫌职务侵占罪。
- 若认为公司存在未结算的款项，应通过合法途径与公司协商解决，而非擅自留存已收取的款项。
对于公司：
- 应加强内部管理，明确离职人员的权限和职责，避免离职人员利用原职务便利侵占公司财物。
- 若发现离职人员涉嫌职务侵占罪，应及时向公安机关报案，并配合调查取证工作。
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